マスタードが主役のお魚カレー
ベンガル料理はとにかくマスタードオイルを多用する。それだけマスタードが多く生産される地域らしく、ベンガルの魚のカレーの中にもショルシェ・マーチ(shorshe maach)というマスタードメインの料理がある。
今回のレシピはそんなマスタードカレーのショルシェ・マーチ。クラシックなものとは材料に少し異なる点があるけどこんなショルシェ・マーチもないわけではないし美味しいものは美味しいのでご紹介。
赤身でも白身でも、わりとどんな魚でも作れるのがこのカレーの良いところ！
ブラウンマスタードとイエローマスタードを用意して早速チャレンジ！！
材料
- サワラのカマ1匹分
- 玉ねぎ中1個 みじん切り
- トマト中1個 玉ねぎと同僚を角切り
- 生姜とニンニクすりおろし 大さじ1
- ブラウンマスタードオイル 80ml
- 塩小さじ1～2
- スパイス
- 水300ml
- 青唐辛子2本(辛いのが苦手なら同量のししとうやピーマンで代用可)
スパイス
ペースト用
- ブラウンマスタードシード 小さじ2/1～1
- イエローマスタードシード 大さじ2
- ポピーシード 大さじ1
- 水（スパイスと同量ちょい多めの量でスパイスを浸しておく）
テンパリング用
- カロンジ（ブラッククミン） 小さじ1
そのほかのパウダースパイス
- レッドチリ 小さじ1
- ターメリック 小さじ1
作り方
ポピーシードとマスタードシードをお湯につけてペーストにする
ポピーシード、マスタードシード、塩をお湯に入れて1時間。その後フープロやすり鉢でペーストにする。
魚を揚げ焼きにする
魚の切り身はターメリックと塩をすりこんで10分～30分ほどおき、塩が入ってから分量のマスタードオイルで8割くらいの火の通りになるまで揚げ焼きにする。
火が通ったら取り出しておく。
グレービーを作る
魚を揚げたフライパンにはまだたくさんのマスタードオイルが残ってるはず。心許なければこのタイミングで大さじ1くらいマスタードオイルを追加しておく。
カロンジを入れて香りが出たら玉ねぎスライス投入して軽く茶色になるまで炒める
中火でカロンジを炒めて、シュワッとしてきたら玉ねぎ投入。
ショウガとニンニクを加えて生っぽい香りが消えるまで炒める
すりおろしのショウガとニンニクを投入し、香りが変わるまで炒める。
レッドチリとターメリックとトマト、ヨーグルトを加えて油が分離するまで炒める
パウダースパイスとトマト、ヨーグルトを加えて油が分離してくるまで炒める。4分くらいかな？
マスタードペースト投入して2分ほど。
最後にマスタードペーストを加えておく。
魚を入れて軽く煮る
グレービーができたらあとは魚を入れて煮るだけ。水300mlと魚と砂糖を入れて沸騰させ、5分～10分ほど弱火で煮る。
魚にしっかり火が通ってくると魚の香りが出てくるので、そうしたら火を止める。
最後に少し味見して塩加減を調整して完成。水気がもう少し欲しければ足してもOK。
カレーを作るときのポイント
ブラウンマスタードの苦味に注意
今回のレシピではブラウンマスタードはかなり少なめ。
それでも、人によっては「あれ？苦くない？」と思うかもしれない。ブラウンマスタードが実は苦味を出していて、どうも殻の部分がやばいらしい。
この苦味をどうにかできないかいろいろ調べたり試してみたところ、有効なのは以下2つ。
- ブラウンマスタードをペーストにした後、濾す
- カレーの総量に対するブラウンマスタードの割合を小さくする
まず濾すという手段は、ペーストにしたあと多めの水をいれて茶漉しで殻を濾す方法。試してみたら確かに苦味がなくなった。
そしてもう一つのブラウンマスタードの量を調整するという方法。最後の煮込みでおよそ300mlの水を入れるがこの時に入っていても気にならないレベルの量のブラウンマスタードは大さじ1くらいだった。
これでも苦味が気になる人もいると思うので、苦味が心配！！という場合はイエローマスタードで作ってみるのを推奨する。（実際イエローマスタードシードだけのレシピも紹介されてるので大丈夫。多分。）
クラシックな作り方だとトマトはあまり入れない
絶対入れないというほどではないけどトマトを入れるとトマトショルシェマーチって具合に一般的なショルシェマーチとは少し区別されてるような気がする。
クラシックな作り方だとトマトは入れず、場合によっては玉ねぎも入れず、マスタードとヨーグルトとスパイス類のみで組み立てる感じで、それもまたシャープなマスタードの存在感があって結構おいしい。
さらにココナッツファイン(すりおろし)を加えるレシピもあるし、タマリンドを入れる人もいるくらいでバリエーションが中々豊かな家庭料理。そりゃ家庭料理なんだからバリエーション豊富にあるよね。
と、こんな感じで結構懐の深いカレー。作るのに慣れてきたら好きなようにアレンジしてみても面白いかも。
ちなみにトマト入れないと↓こんな感じに鮮やかな黄色いカレーに仕上がる。この時の魚はタラを使った。
まとめ
ベンガル料理の定番、マスタードフィッシュカレーのショルシェ・マーチ。マスタードが前面にでてくる不思議な味わいで個人的には苦味をもっとどうにかしてほしいカレー(笑)
これ単体で食べるものではなくて、ほかの副菜も準備して色んな味を楽しむ中の一つとして食べると楽しいと思う。
ベンガル料理といえば日本では↓こちらがバイブル的なレシピ本になるのでご参照ください。
コメント