カサゴを美味しく味わうには煮付け以外の食べ方もあるんじゃない？
カサゴ、普段どうやって食べていますか・・・？煮付けですか・・・？
そう、煮付けが一番メジャーかな、と思うけど、どうなんでしょ。
実はもっとおいしい食べ方あるんじゃないの？
今回は大きいカサゴが沢山手に入ったので、せっかくだからカサゴはどんな風に調理すると一番美味しく食べられるのか調べてみることにした。
カサゴ、僕が知ってる食材としての特徴は↓こういうイメージだ。
- ・綺麗な白身で皮目が美味い
- ・脂はあまり乗らない
- ・寝かさないと味が出てこない
- ・食感はやや硬め
- ・20cm以下だと食べるところが少なく、いわゆる歩どまりが良くない魚
こんな特徴を持つカサゴ。今回は「生、揚げ、焼き、煮」のバリエーションそれぞれの食べ方でどんな味わいになるのか確かめてみたい。
この記事はこんな方向け
ということで、今回は↓のような要望に応えられる内容になると良いですね！
- ・カサゴをどうやって食べたら良いか悩んでいる
- ・そろそろカサゴを煮付け以外でも食べてみたい
12種類の食べ方を実際に食べ比べてみた！
お刺身系4種
皮引きver
まずはノーマルなカサゴのお刺身から。こちらは27cmのカサゴを7日間寝かせて食べてみたもの。
ほん・・結構食感はしっかりしてるけど硬すぎるって感じじゃない。醤油を少しだけつけて食べてみると淡い旨味に加えてカサゴの風味が優しく感じられる。
食感はしっかりしてるけど淡く上品な味わいで、さすがの白身と言う感じ。そして不思議なことにわさびを少しだけつけると味わいが強く感じられるようになる。
カサゴ、中々面白い魚だ！
※上の写真、湯霜造りと炙りも試してみたものなんだけど湯霜造りは4日目のカサゴで先に味わっていた。その感想が↓こちら。
湯霜造り
こちらは25cmのカサゴを4日間寝かせて作ってたもの。
なんという美味しさ・・・！！
思わずにやけてしまった。あー、なんと心地良い食感！！
ぶ厚く切ったのもあってか、身自体はしっかりした食感がある。そこに湯引きした皮の風味と程よいゼラチン質の食感が合わさり口の中でカサゴの旨さを何度も味わうことができる。
噛みごたえはあるけど硬すぎることは無く、本当に丁度良い塩梅に仕上がった。
お湯をかけて脂の感じがさらに抜けたのか凄くあっさりしていて非常に爽やかなお刺身。
冷蔵庫でキリッと冷やされて、これぞ夏にふさわしい食べ方かもしれない。
焼霜造り
今度は軽く炙ってみた。
こちらはそんなに・・・？湯霜にした時の様な食感の良さはあまり無いし、カサゴ自体脂の乗りががっつりした魚と言うわけでもないから炙ってそこまで良くなるものでもない感じだった。むむ・・・。
やっぱり炙りは脂乗りが良い魚の方が相性良いのかも。カサゴの皮を楽しむなら湯引き系統の調理が良さげだ。
昆布締め
そして昆布締め！こちらは10日熟成したものに塩をして数時間ほど真昆布で締めた。
脂が少なめなカサゴのあっさりした上品な白身に昆布の旨味が混ざり、中々乙な味わいに。これは結構いける刺身になった。
昆布締めにしない方でも十分美味しいけど、昆布締めにしてもまた風味が変わって美味しい。ただどちらかが突出して美味しいというわけではない感じ。
握り寿司
せっかくなので7日寝かせたものを握り寿司にして食べてみる。
淡いピンクの色が映える上品な見た目。これは期待できるか・・・！？
うん、美味い。7日寝かせてもしっかり歯ごたえがある。見た目と同様に味わいも良く、非常に上品。ただ、酢飯との馴染みが良いかと言うともう一つ何か欲しいところ。
ややあっさりめの淡泊な感じでしっかりした食感なので、もう少し身が柔らかくなるとか脂のりが良くなるとかだともう少し酢飯とあうかなー？
お、刺身の時もそうだったけど、わさびを少しつけると風味がより強く感じられてさらに美味しい。
カサゴの握り寿司、レアだけど味わいはそこまでびっくりするほど美味しい！！と言うわけではなく、高級よりの白身のお寿司って感じ。
揚げもの系3種
基本の唐揚げ
まずは切り身にして軽く塩胡椒。少し水分を出したら拭き取って片栗粉+小麦粉を付けて180℃で揚げた。
皮が美味しいことは分かっているのでもちろん皮付きで。ただ側線に沿って皮を少し切っておかないと身がかなり沿ってしまうので注意。
おお！ほっくりした身の感じに加えて皮目はサクッとしてて別の食感が面白い。
これは結構美味いぞ！ビール欲しい！！
姿揚げ
こちらは船釣り始めたときからやっている馴染みの骨丸ごと食べる唐揚げ。小型のカサゴの丸揚げは結構人気のレシピだと思う。15分ほど結構長くじっくりと揚げていけば出来上がり。
うーん、いつもと変わらない唐揚げだ。骨まで食べられるようにするために長時間揚げるので身のほっくりとした感じは弱くなってしまっている。
美味しいよ。うーん、、いや美味しいんだけどさ。
この美味しさはカサゴだから美味しいんじゃなくて揚げ物としての美味しさだ。
味わいを考えると、カサゴじゃなくても良いよねっていう感じがある。小アジで作っても大差ないような気がする。カサゴだと頭の棘で怪我することもあるし、別にカサゴで作らなくても良いような・・・
とりあえずビールか炭酸水は欲しくなる。
南蛮漬け
続いて切り身の唐揚げを甘酢に漬けて南蛮漬けで食べてみる。
南蛮酢はお手軽verの醤油：砂糖：酢＝1：2：3くらいであとは好みに仕上げる。玉ねぎ、人参、ピーマン、パプリカの千切りを加えて馴染んだら唐揚げと混ぜて完成！
うん、美味しい！！
・・・んだけど、さらにカサゴじゃなくても良いよね感が強くなってきた。
南蛮酢とお野菜の味が強くて、お惣菜としては良いんだけど下手すると厚めに切ったアジと大差ない感じ。酢に漬けたせいで皮目のサックリ感も無いし身のホックりした感じも無くなってるし、カサゴでわざわざ作ることは無いな。
煮付け
まずいわけがない。
カサゴは今まで煮付けのために存在する魚とさえ思っていた。うん、まずいわけがない。もう完全に知っている味なので今回は試しに釣った当日に薄味の煮付けにしてみた。
ほーら美味しい！
カサゴを煮付けにした時のあの独特の良い風味は釣り上げた初日でもしっかり出てきて美味しく楽しめるね！
改めて味わってみると、白身に甘目の味付けが良く合う。まだそこまで味は出てないはずなんだけど、皮目の風味の良さと甘目+白身という相乗効果でしっかり美味しい。
まさにカサゴの鉄板料理と言える。
お吸い物
唐揚げ用におろしたカサゴ3匹分のアラと大型カサゴ半身を使ってお吸い物を作ってみた。
出汁は真昆布から取る。
アラは塩をして15分ほど待ち、水で流してから沸騰したお湯に少しくぐらせる。流水で細かいウロコを落としたら昆布だしに入れて20分ほど煮だす。
お、この段階で白身魚の吸い物の高貴な香りがふわっと香る・・・
出汁を軽く漉したら具材として使うヒレと切り身を入れて軽く火を通す。最後に醤油3滴と塩一つまみを加えて完成。
優しい白身の風味のあるおつゆ。カサゴの旨味はしっかりと汁に溶けだしていているけどガツンとくる味ではなくふわっとした結構優しい味。
塩は薄味だけど出汁はしっかり出ていて、それでいて香りは上品でホッとするような美味しさ。
こういうお吸い物が朝食に出てきたらびっくりするな。
あー、じんわり美味しくて良いねー。
焼きもの系2種
塩焼き
続いて塩焼き。22cmほどの中型だけどややこぶりなカサゴに軽く塩をして2時間ほどおき、焼いてみた。
案の定うちの魚焼きグリルは火力が超難しくて焦げた・・・ヒレとかは化粧塩しておくのも良かったかなー、と思いつつお箸でちょこっとむしって食べてみる。
うお、超うめーぞこれ！？
身の旨味もしっかり感じられるけどそれ以上に風味が良い！吸い物にした時と違う。煮付けにした時の様な、カサゴ独特のあの食欲をそそる上品な香りがある！
食感はそこまで繊維質ではないけど硬いということもなく食べやすい。皮が少し取りづらいけど皮が特に美味しい。頑張ってむしりつつ食べ進めて骨だけになるまでキレイに食べた。
うーん、これは止められない止まらない美味しさだ！
塩焼きはガツンと美味いね！！
カサゴの塩焼きがこんなに美味いとは、、恐れ入った。
干物(一夜干し)
塩焼きであれだけ美味かったんだから干物ならさらに旨味も凝縮されて美味しいに違いない！！
そんな期待を込めて、干物は25cmの大型カサゴを使って作ってみた。カサゴはもともと歩留まりの良くない魚としても有名なのでなるべく大きいものを使った方が食べやすい。なので干物のように少し身が締まる処理をして食べる場合はなおさら大きいものを使った方が良い。
白身なので塩分濃度7%の塩水に90分。その後ピチットシートで一晩(約7時間)脱水し、仕上げに真夏の直射日光に10分だけ当ててみる。直射日光は完全に気分の問題。
あとはラップして冷凍保存して、魚焼きグリルで焼いて食べてみた。
・・・予想通り美味しいんですよこの一夜干し。7%で本当に丁度良い。
身はしっかり旨味がでてるし白身で変な臭みの類は一切ない。そこまで繊維質な魚じゃないのである程度まとまって身がほぐれて食べやすさもある。
強いてもったいないところを挙げるなら、塩焼きほどは皮を楽しめないかも、というところ。うちの魚焼きグリルが性能低い＆僕の焼きスキルが足りてないためかもしれないけど、なんか干物の皮って食べにくいんだよね。食べるイメージもないし。（アジの干物を作るときなんてゼイゴ取らない人も多いし。）
その点塩焼きは皮も味わう前提がしっかりあるのでうろこ取りも干物より丁寧にするし、皮目の美味しさを堪能できる。
焼き物としては干物も塩焼きもどちらも美味しいけど、よりカサゴの命と言って良いほど特徴をもつ皮も味わえてより美味しさを感じられる、という点で塩焼きの方が美味しい。
カサゴを美味しく食べるオススメの食べ方厳選3点！！
結構長くなっちゃったけど、12種類一通り食べてみて、カサゴならではの一押しの食べ方を3つ挙げてみる。
- 塩焼き
- 湯霜造り
- 煮付け
カサゴといえばやっぱり皮目の美味しさと白身の食感・旨味を味わわないと勿体ない！ということで、特に皮目を美味しく食べられるレシピで塩焼き、煮付け、湯霜造りの3つ！！
続いてこれらの中で順位をつけるなら一番ガツンと「うまいぜ！！」と思える塩焼きが1位！
続いて隠されたカサゴのポテンシャルをぐぐっと引き出すパワーを持っている湯霜造り！刺身系の食べ方なら一番美味しいと思った。
最後に皮目の香りとカサゴの身と味付けの相性の良さを一番感じられるのが煮付け。甘目の味と相性の良い白身ということも煮付けが美味しい理由の一つだと思う。
美味しさだけでなく作りやすさも観点に入れるなら、1位塩焼きで2位煮付け、3位湯霜造りかな。湯霜造りはひと手間掛かるから心に余裕のある時にチャレンジするのも良いかも。
カサゴは寝かせた方がより美味しい？
ところで今回使ったカサゴは最長10日間寝かせて使っている。
カサゴは白身なので熟成向きな魚だとも思っていて、別記事でどれくらい寝かせたら美味しいのかについても検証してみた。
4日も寝かせれば旨味がしっかり出てくるようなので、それくらい寝かせてから色々な料理に使うのがオススメ！
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