釣りやすくて美味しいアジはどれくらい寝かせると美味しいの？
色々なお魚を寝かせて食べてみてるけど、そういえばアジをいままで試したこと無かった。
何となく青物なので寝かせすぎは禁物なイメージがあるアジ。缶詰にアジの水煮が無いように、臭みが出やすい魚でもあるのでそこまで長い期間寝かせるもんでもないよな・・・とか思って調べてみたら14日アジを熟成させてみた！みたいな猛者もいるみたい。
ほーん・・・
いやでもアジでしょ？
すぐに食べても美味しいし、大量に釣れたら即座に一夜干しや味醂干しにしてたので数日ですぐになくなってたからやっぱり「熟成」ってキーワードがピンとこないんだよね。
とはいえ今が美味しい季節でもあるアジ。
丁度良型を沢山釣ってきたところだし、どれくらい寝かせると美味しさのピークを味わえるのか、どこまで寝かせることができるのか、自分で検証してみると後々役に立つよな…。
ということで、今回はアジを寝かせて一番美味しくなるのは何日くらいなのか、数日おきに食べ比べて検証してみることにした。
アジは年中沢山釣れやすい魚なので、これからアジを釣ろうとしてる人や寝かせて食べてみたいという人は、この記事を読むと「アジって寝かせるとこんな感じなんだよ」というイメージをつけやすいかも。
この記事はこんな方向け
- これから初めてのアジの熟成にチャレンジしてみます！
- 活け締めにしたアジを冷蔵保存する目安ってどれくらい？
- 沢山アジを釣ったけどすぐに冷凍するのはもったいない・・・お刺身で美味しく食べられるのはどれくらいまでなのか知りたい！
使用するのは「脳天締め→脱血→からの津本式処理」を実施済みのマアジ
今回は相模湾葉山沖で沢山釣れたアジを使用。
長めに寝かせるべく、釣った直後にピックで脳天締めをして、エラから動脈を切って血抜き。その後帰宅したら津本式の脱血処理をして、さらにその後亜真空(？)の状態にして真空氷温室で寝かせている。
なので、他の記事でも書いてるけどくれぐれもスーパーで買ってきたアジで試したりしないように注意してほしい。
氷締めなのか神経締めなのか、血をすぐに抜いたのかどうか、津本式の脱血処理をしたかどうか、できるだけ空気を抜いた状態で氷温冷蔵できているか、、といった要素で鮮度良く保持できる期間が変わってくるので、長く寝かせて食べてみるなら寝かせて食べられるような処理をされた魚を使うか、自分で釣って処理するかどちらかが安全！！
食べ比べ検証開始
0日目
硬い！！歯ごたえ抜群どころじゃなくてなんか硬い！！(笑)
醤油で食べるとまさにコリコリな食感、食感を楽しむなら釣った当日のお刺身もありかもしれない。
1日目
なめろうにする傍ら、数切れ醤油でも食べてみた。
あら、既に美味しいじゃんか。
まだ「アジ！」って感じの香り？みたいのはほとんど無いけど、どことなく青物の美味しそうな風味を感じる。食感はまだ落ち着いてないのか新鮮なコリっとしてて、旨味もそれとなくあるような。
釣った翌日でしっかり美味しいのは青魚ならではかも。白身だったらきっともう1日寝かせた方が美味しさが分かりやすくなるだろうし、さすがアジだな！
3日目
1日飛んで3日目。
朝、寝ぼけながら半身を刺身に、もう半身をなめろうにしてみた。
あ、捌いてるとややまだ身が水っぽい…すこしペーパーで包んで水分を取ってから切りつけて…
あーきたきた！これぞアジだわ。うーわお刺身おいっしい・・・！！
「俺アジだよ！！」っていうアジの香りが出てきたよ！生姜や茗荷との相性の良さも分かりやすくなってるしでうまい。
食感は意外と1日目からそんなに変わってないんだけど、アジらしい風味と旨味がプラスされたような感じで刺身としての美味しさは断然3日目の方が好み。
5日目
さて、5日目。脱血処理はしたもののアジっぽい香りは強くなってたりして。水気が多いのは避けたいので4日目にかるーく塩をして新しいペーパーで包み、少し脱水させた。
臭みなし！！食感も良い！！つまり美味い！！！！
不思議と生姜よりネギを合わせた方が美味しく感じる・・・なぜ？アジっぽい香りの方は控えめで魚っぽい臭いもほとんど感じず。超敏感な家族は「あると言えばあるけど気にはならないレベル」とのことなので香りは問題ないみたい。
旨味は3日目と比べてそこまで変わったところを感じない。
食感は弾力のある鮮度の良い美味しさの中に、やや寝かせた魚っぽさを感じるかも。全体的にしっかりした食感なんだけど、どことなく柔らかくとろける甘みを感じさせる独特の、あの寝かせた魚特有の食感。
この感じだとまだまだ先まで食べられそうだな。
アジって鮮度落ちが早いイメージあったんだけど丁寧に脱血と保存すれば5日くらいは普通に持つのか。すげーな。
7日目
7日目も事前に塩して2時間ほどかるーく締めてから食べてみる。ちなみに捌いてるときはアジの臭いが結構出てきてて心配になったけど、3枚におろしてみたら臭いはほとんど無くなってた。
ん・・・？
食感は5日目とさほど変わらず。味わいは・・・なんか味抜けた・・・？
別にまずいわけじゃないんだけど5日目の方が美味しかったような気がするんだよな。あれー？
風味は別に変なところ無く、旨味はなんか弱い感じで、雑味が増えて微かに苦味を感じる。あ、一口だけ風味に鉄分っぽい香りがある。でもネギと一緒に食べると途端に消えちゃうな。
苦味の方もおろし生姜と一緒に食べると生姜の苦味の方が強くて分からなくなる。
薬味と合わせると気になるようなところは無いものの、なんだか今までのように「美味しい！」とはならず。9日目大丈夫かな？
9日目
9日目。
捌いてみるともうしっかりとしたアジ臭というかややスーパーの魚っぽい臭いと言うか。
ということで3枚おろしにして血合い骨を抜いて皮を引いた後にさっと水洗いしてさらに臭い対策を実施。薬味は小葱と甘味噌を用意して食べてみた。
食べる前に香りを確認するとやっぱり魚の臭いがしっかり出ちゃってるなー。ぬあー。こうなるともうスーパーのお刺身だなー。
覚悟して食べてみる。
お、旨味が濃い！！・・・そして香りがなんだか気になるわぁ・・・食感はやや柔らかいけどまあちゃんと歯ごたえありますよって感じ。
薬味を加えると気になる香りは無くなるけどそこまで美味しいというものでもない。
うーん、この個体は寝かせる処理に失敗したのかな？それともアジはもともとこのあたりが限界なのかな？旨味は確かに強くなってるんだけど、臭いもそれとなく主張してきて気になってしまう。
10日目
9日目で感じた臭い、10日目の最後の個体ではどうなっているだろうか。
臭い対策として最後は薬味もたっぷり盛って食べてみる。
まずは薬味つけずにお醤油だけで・・・。
お、やっぱり旨味濃いな！そして甘みも出てきてる。
肝心の臭いは9日目よりかなり控えめだけどしっかりそこに存在してる。
食感は9日目とさほど変わらず。
・・・ということは9日目の個体は寝かせるための処理にやや失敗気味だったってことっぽい。それでも10日目個体で臭い自体は出てきてたので、このあたりがアジを寝かせる限界に近いのかも。
しかしこの10日目アジ、なんだろ。強いて言えばカツオが近い風味かもしれない。ネギや紫蘇、生姜といった薬味も良いんだけど玉ねぎとポン酢でいただいた方がより安全な気がしてしまう(笑)
まとめ：3日目～5日目くらいが一番美味しいと思います
今回はアジを寝かせて食べるならどれくらいが一番美味しくなるのか、釣った初日から実際に食べ比べていって味わいの変化を比べてみた。
結果、まとめると以下3点のことが分かった。アジは早めに食べようと思う。
- アジは釣った翌日から美味しい。
- アジは臭いが出やすい。
- アジは3日目～5日目くらいが一番美味しい。
アジは釣った翌日から美味しい
0日目ではまだ食感が硬く、旨味や風味が十分出てきてない状態だったのでどことなく味気ない印象があった。
対して一晩寝かせただけでアジらしい風味がしっかり出てくるようになっており、鮮度の良い青物ならではの美味しさを楽しむことができる。
カサゴなどの白身では味わいにくい美味しさだと思う。
アジは臭いが出やすい
今までいろんな魚を10日前後寝かせて食べてきてみて、正直アジが7日目以降こんなに美味しくなくなるというのはかなり意外な結果だった。
他の魚でも途中味が弱くなる時期があって、その後に旨味が増していくのを経験している。旨味自体はアジも同様の経過をたどっているようだった。
他の魚と決定的に違ったのは臭い。
7日目あたりから微かに感じ始めていて、9日目はうまく処理できていなかったとしても10日目でもしっかり分かった。この臭いは大丈夫な人とそうでない人がはっきり分かれると思う。
居酒屋とかで酔った状態で何も意識せずに食べたらこの臭いに気付かないかもしれないけど、個人的には7日目以降のアジは美味しいとは思わなかった。
薬味使わないと気になる臭いがある時点でちょっとなーって感じ。気にしない人は10日目以降でも割と普通に食べられるかもしれない。(安全性は保証できないけど)
アジは3日目～5日目くらいが一番美味しい
そして結論、旨味と風味のバランスが良く味を十分美味しく楽しめたのは3日～5日目！！
3日目あたりだと鮮度の良い美味しさを楽しむことができた。もうまさしくアジっていう直球ど真ん中の味わいで、一切の臭みも無くアジの香りと旨味を存分に味わうことができる。
5日目になるとやや甘みも乗ってくる。食感が3日目よりも落ち着いているので酢飯との相性も良さそう。寝かせたアジの美味しさを味わってみたいなら5日目がオススメ。
津本式の本でもアジは短期熟成向きの魚として紹介されてた
ここまでの結果を振り返ると要するにアジを美味しく食べられる限界は5日目くらいなのかなってことなんだけど、津本式の本を読んでみたらその中でもアジは5日目くらいまでが目安な感じに紹介されていた。
ちょっと答え合わせができたような気分(笑)
ということで、アジってあまり寝かせない方が美味しい魚みたいっすね。
次に沢山釣れた時はお刺身で食べるのは5日目までにして、他は早々に一夜干しやみりん干し、サンガ焼きのタネにして冷凍に回そうかな。
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