カサゴに続いてメバルも何日まで寝かせると美味しく食べられるか検証！！
相模湾で釣ってきた春のお魚メバル。
根魚の代表格ともいえるメバル、個人的にはカサゴより食べるところが多いし上品で美味しい白身だしでとても好きなお魚。
そんな大好きな魚を脳天締めからエラ切りですべてしっかり活け締めにできたので、今回はメバルをどれくらい寝かせると「こいつはうまい！！！」となるのか調べてみることにした。
同じ根魚シリーズでは以前カサゴで何日寝かせると美味しさが増すのか調べてみたことがあったけど、今回はそれのメバル版。
今回初めて十分な大きさのメバルを釣ることができたし、どれも大体同じ大きさで施した処理も同じという条件をそろえられてるので、「検証するにはうってつけの素材が揃ったぜ！！」というテンションでメバルを味わってみたい。
チキンレースにならないように気を付けながら食べ比べを実践だ！！
この記事はこんな方向け
今回の記事はこんな疑問を持っている場合に有効な内容。
- ・メバルって何日目まで刺身で食べられるの？
- ・メバルは寝かせると味わいが変わるの？
前提 1匹を除いて脳天締め→脱血からの津本式処理を実施済み
経験的に、津本式の脱血をしていない場合は身の旨味が出てきてそのまま劣化するまでの変化のスピードが早い。1匹は早めに美味しいお刺身を食べたかったので敢えて津本式の脱血はしないで0日目～4日目で味わってみることにした。
7日目からは津本式の脱血をしたあと真空氷温冷蔵した状態のもの。
食べ比べのタイミングはカサゴの時より少し細かく、3日目まで、5日目、7日目、8日目、9日目、10日目と分けている。
カサゴの時も書いたけど、スーパーでお刺身用として売られているメバルは10日間の保存とか想定した処理を施されていないはずなので、「早速買ってきて熟成やってみよう！」としても十中八九失敗して食中毒起こしたりするからやめておきましょう。
0日目～3日目：寝かせて旨味は出るんだけど風味が上品すぎるかな？
試しに釣った翌日(1日目)に一切れだけ食べてみたらかなりの歯ごたえで旨味がどうとかいうより鮮度すごいぜ！！といった食感命な味わい。
そりゃそうだよねって感じだけど、まだ身が落ち着いてなかったみたいなのでそのまま2日ほど氷温冷蔵で寝かせてみた。
そして3日目。
皮を引いて食べてみると・・・
歯ごたえは最初しっかり。それでいて噛むほどに繊維がほどけていくような溶けていくような感じもあって面白い。旨味もそれなりに出てきてるよな。
ただ、ちょっと味がおとなしい気がする・・・？
うーん、、、あ！！風味が乏しいのか。なんか美味しい白身魚が持ってる特有のあの香りが無いわ。旨味はあるから淡泊とも言い難いし、強いて言えば上品すぎかもしれない。
ちなみに3日目は煮付けでも食べてみたらとても美味しい。さすがメバル、身は柔らかいし骨は少ないし上品な白身でふわっとしてるしでもう何も言うこと無しの美味しさ。
煮付けってメバルを美味しく味わう最強の食べ方なんじゃね・・・？
5日目：湯霜造り、刺身ともに美味しい！！
本当は4日目で食べてみるつもりだったんだけど、メバルの状態を確認したら3日目から何も変わってなさそう感が非常に強かったのでもう一日寝かせてみた。
5日目は刺身と湯霜造りで！！
お、ようやく寝かせた魚の風味がようやく出てきたかも。そして湯霜造りが美味いｗ
メバルの5日目湯霜造り、皮目がコリっとしてて食感がすんごく良い。カサゴの4日目湯霜造りを思い出すなー。ただ、探すとメバルっぽい匂いが僅かにあるので少し薬味を付けるとか、炙って焼き霜造りにした方がより美味しいかも。
皮を引いた刺身の方は3日目と比べて食感にほとんど変化なし。ずっと噛んでると身が崩れていくような溶けるような感じがあるのは3日目と同じ。
ちなみに捌いてるときの臭みは一切なし。
7日目：5日目より美味しくなってるのは分かるんだけども・・・
7日目、早速捌いてお刺身にしてみる。
んー？なんか旨味が足りないっつーかなんかこう、、すかすかとは言わないまでもちょっと淡泊すぎるような。
あ、でも後味の風味とか旨味は5日目より良くなってる。
食感も5日目よりやや柔らかくなってるけど歯ごたえはしっかり残ってるので嫌な感じは全くしない。熟成させてる感が出てきたかも。数回噛むとどことなく溶けていきそうな感じは5日目と変わらず。
この感じ、少し塩締めして水分を抜いてやるともっと美味しくなるかもしれない。
8日目：ほんのり塩締めしたから？美味しさが格段にUP！！
7日目に食べたものの半身に塩をほんの1つまみだけして10分ほど置き、流水でさっと塩を洗い流してから刺身にしてみる。
お？おお！！
7日目のより段違いに美味しいじゃんか！！！！
決して7日目がまずいと言ってるわけじゃなくて、8日目の刺身が抜群に美味しい！淡泊で上品な感じはそのままに、風味も旨味もすごい感じるしなんなら食感も7日目より心地良い。
これは熟成期間を延ばしたから美味しくなったというより、水分を抜いたことで美味しさが凝縮されたっぽいな。
思えば7日目はなんだか味がぼやけてるように感じたから、7日目でも水分を適度に抜けばもっと美味しくなるはず。
そして冷蔵庫にあったポン酢もちょこっとつけて食べてみると・・・これも美味しい！淡泊な白身にはポン酢という王道の組み合わせはメバルにも通用するみたい。
いやマジでこれはうまい・・・。
9日目：美味しさは順調に成長中
9日目、最後の1尾を捌いてお刺身にしてみる。
見た目は今までの刺身と全く変わらず。臭いも一切なし。
8日目で塩締めしたものがぐぐっと美味しくなったので9日目は普通に切りつけたものと軽い塩締めにしたものの両方を食べてみることにした。
まずは左の普通のお刺身を食べてみると・・・7日目より美味しくなってるのは分かる。ただ、淡泊さが強いなという印象は7日目から変わらず。8日目の塩締めと比べると8日目の方が美味しかった。
続いて右側の塩締めの方を食べてみると・・・あぁ、やっぱりこっちの方が間違いなく美味しいわ。
味がどことなく引き締まって主張してくる感じが出てくるのね。8日目のより美味しくなっている気がする。
こうなると10日目は塩締めして食べてみてどうなるか楽しみになってきた！！
10日目：このあたりがピークか・・・な・・・？
いよいよ10日目！！
かるーく塩締めもしてあるので満を持してその美味しさを確かめてみたい。
せっかくなので二切れ醤油に付けて食べてみる。
おぉ、間違いない美味しさ！！
旨味は十分。食感も良くて誰が食べても「美味しい」って言えそう。
・・・そして9日目とそこまで違いが出てない気がする・・・
もしかしてこのあたりが美味しさのピークか？
9日目と10日目どっちが美味しく感じるかと言われるとどちらもそこまで変化ない。強いて言えばなんとなく、10日目はやや旨味が抜けているような気がしなくもない。でもそれも勘違いしてるだけかも。
それくらい分からないな。これ以上寝かせても味変わらないかもな。
まとめ
メバルは寝かせることで美味しくなるというのはまず間違いない。
ただ、単純に寝かせるだけだと7日目でも味わいに変化を感じにくいことが分かった。そしてその理由は身の持っている水分量によるものと推測。
8日目で軽い塩締めにしたところ美味しさがそれまでのものより格段に上がった。9日目で塩締めと塩締めしていないものを比較したら、塩締めの方が明らかに美味しかったことから、メバルの刺身は少し水分を抜いた方が魅力が増すみたいだ。
塩締めした上での美味しさ比較は8日目～10日目となったが、比べると9日目＆10日目が一番旨味を強く感じられた。
ということで今回のポイントはこんな感じ！
- 上品かつ鮮度の良い美味しさを求めるなら3日～4日までが目安。
- 5日目からは寝かせた魚特有の風味が感じられる。
- メバルのお刺身は塩締めするとかで水分を抜いて食べると美味しさが一気に跳ね上がる。
- メバルを寝かせた場合の美味しさのピークは多分9日目！！10日目もいけるよ！
個人的にはメバルは寝かせて塩締めしてポン酢で刺身を食べるのが結構気に入った。この食べ方、今度カサゴでも試してみよう。
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