クロムツのさばき方のコツとポイントを詳しく紹介【下処理】

お魚レシピ
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クロムツをさばく前に…注意点は把握しておこう!!

高級魚のクロムツを釣り上げて大喜び!!

した後はさばいて美味しい料理に仕上げたい。

でもクロムツ今までさばいたことないからちょっと不安だな…という方へ!!

僕が人柱としてさばいた時のメモを公開してます。

ご参考にどうぞ。

特に気をつけるべきポイント、注意点は先に頭に入れておくと怪我しないので要チェック。

この記事はこんな方向け

  • クロムツを釣った(もらった)けどどうやってさばいたら良いのかわからない!
  • 始めてクロムツを調理するんだけどその前にポイントを押さえておきたい!
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下処理の危険個所は頭部!!

クロムツの危険部は口周りとエラ周りの頭部に集中する。

釣り上げたときももちろんだけれど、包丁でおろす時も十分注意して怪我のないようにしたい。

口周り

言うまでもないが大きくて鋭い歯ががっつり生えている。

あまりに立派なので小さなクロムツを煮付けにした際に上顎の歯を乾燥させてみたのがこちら。

クロムツの左上顎。下顎もしっかり強い歯が並んでいる。

色々と書くまでもなくヤバさは伝わったと思う。

口の中に指をいれるのは絶対にやめよう。

エラ周り

知らない人も多いようだが、クロムツはエラが返しのような棘が付いている構造になっている。

一度入れると中々外せない上に素手だと怪我するので、素手でエラは触らないように気をつけよう。

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三枚おろしまでの4ステップ

丸のまま調理するわけでなければ2枚おろし、3枚おろしが基本。

ということで、ここから載せているのは3枚おろしの4ステップクロムツver.の写真付きメモだ。

今回はウロコとワタを取って4日間寝かせたクロムツを用意した。

30cmほどのクロムツ

ステップ1.頭を切り落とす

エラブタの後ろから胸ビレの後ろを通り、そのまま腹ビレの後ろまで届くラインで包丁の刃を入れて頭を、カマも一緒に切り落とす。

クロムツの背骨はあまり硬くない。

なので出刃でなくてもいけると思う。無理やり背骨を断つのではなく、継ぎ目に刃を入れて力を入れずに切り離すと安全だ。

真ん中あたりまで包丁を入れたら魚の表裏を返し、反対側からも包丁を入れて切り離す。

ステップ1。エラの後ろから腹びれの後ろめがけて切り落とす。
魚が小さければ写真の向きで反対側まで一気に切り落としてもOK。

切り落とすと改めてこの魚の身の厚さが分かると思う。

切り落とすとこんな感じ。

ステップ2.腹側の身を切り離す

次は魚を↓写真の向きに置く。

腹から包丁を入れていき、背骨まで切り離していく。

1回目はこれから包丁を入れていくラインをつけるようなイメージで浅く切り、2回目、3回目で慎重に包丁を入れていく。魚体が大きければ左手で軽く身を持ちあげながら。

ステップ2.腹側から包丁を入れていく

最後に尾の近くまできたら背側まで包丁を入れ、包丁の切っ先を背側から出しておく。

後で背側から切り離す際のスタート地点になる。

最後は切っ先だけ背側に通す。

ステップ3.背側から切り離す

魚の上下を入れ替える。

ステップ2で切り付けた尾びれ近くのガイドを確認し、同じように2,3回の切り付けで背骨に沿って身を切り離していく。

ステップ3.背側から中骨に沿って身を切り離していく

ステップ4.身を全て切り離す

最後に残っているのは背骨。

魚を↓写真の向きに直し、尾側から包丁を入れる。

左手で尾を持ち、右手+包丁で一気に頭側へ包丁を動かし背骨を切り離す。

腹骨と背骨が繋がっているところを断ち切るので思い切りやるのもコツの一つかも。

ステップ4.最後に中骨を切り離す。
左手は上から尾をしっかり持ち、交差して下に来た包丁で一気に中骨を切り離す。

これで片方の身が外れたはずだ。

ここで止めれば2枚おろし。

もう片方も同じように骨からはずせば3枚おろしの完成!!

3枚おろしの完成。

最後に残った中骨まわりも身が多いので適宜に切って出汁を取るなりあら汁にするなり、が鉄板だ。鮮度を保持できているクロムツならどうやっても美味しいので大切に使おう。

尾びれを切り離せばそのままあら汁行き。
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クロムツ3枚おろしのコツ

クロムツの3枚おろしのタイミングでもポイントかな、と思うことがあったのでメモしておく。

次回はもっとスマートにさばきたい!!

身が厚いので背骨の位置をしっかりイメージしておくこと

特に頭側は他の魚より身がぶ厚い印象だ。

なので、頭側の背側から切り離す時は背骨の位置を良くイメージして切り付けること。

でないと中骨に多くの身が残ってしまうので、慎重に切り付けよう。

身に脂が回っていて柔らかいので豪快なさばき方はNGかも

寝かせたから、、というのもあるが、クロムツは結構身が柔らかい。

3枚おろしの最後に包丁を一気に入れて背骨を切り離すが、この時背骨と腹骨がうまく切り離せないことが1回あった。

スキルが未熟なのもあるのだけれど、、(笑)

腹骨の部分は先に頭側から包丁を入れて背骨と切り離しておく方法もアリだと思う。

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さばき方メモのまとめ

今回のメモ、クロムツをさばく上で以下3点のポイントを頭に入れておくと良さそう、というまとめになる。

クロムツは、歯が鋭くやエラが棘状になっているので十分注意して扱うこと。
そしてさばく時は、中骨の位置をしっかりイメージして。
身が柔らかめなので腹骨と背骨は先に切り離しておくのも有効。

クロムツを初めてさばく人やこれから釣りに行く人は頭の片隅に入れておくと、安全にキレイにさばけること間違いなし!(多分)

ということで、クロムツ、頑張ってさばいてみよう!!

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