良型キダイなら炙った酢締めが最高に美味しい
東京湾沖のアマダイ釣りでも小型のキダイがよく釣れるので結構馴染みのある顔なんだけど、このキダイ、酢締めにすると本当に美味しい。
まさに酢で締めるために生まれてきた鯛！！って言いたくなるくらいにお酢との相性が良くて、若狭方面の地方では小鯛の笹漬けに使われている。
そんなキダイ、大型になっても酢締めで美味しいんだけど、皮を引かないと硬くてちょっと食べづらいんですよね。
じゃあどうしたら良いのかというとこの2択。
- 皮を引く
- 皮を炙る
2択ではあるけどぜひ炙っていただきたい。炙った皮目の香りと旨味が足されるんだからそりゃもう美味しいに違いない！
ということで、今回は大型のキダイを使った場合の酢締めの方法からの炙り酢締めの作り方をご紹介。
この記事はこんな方向け
- 大きめのキダイを酢締めにしてみたい
- 初めて鯛を酢締めにするので間違いのない方法を知りたい
- 炙り酢締めを食べてみたい
材料（キダイ約28cm1尾分）
- サクどりしたキダイ1尾分
- 粗塩一掴み
- 米酢約100ml
- 炙るためのバーナー
今回使用するキダイは↓これくらいの大きさ。
作り方
キダイを1時間塩締めにする
キダイは3枚おろしにした後、腹骨をすきとってから血合い骨も切り離して4つのサクにしておく。
粗塩だいたい一掴みくらいを4つのサクにすり込んでいく。塩はキダイの表面が全部塩になるくらい強めに塩をする（塩でキダイを埋めるイメージ）。
すり込んだらタッパーやトレイに入れて冷蔵庫で1時間！水分がかなり出るので、斜めに立てかけてキダイが水に浸からないように注意。
↓そして1時間たって冷蔵庫から出したのがこちら。
流水で塩を流したら15分米酢で締める
タッパーに米酢を入れておく。
続いてキダイのサクを一つずつ流水でさっと流す。塩の粒を流水で洗い流したらすぐにキッチンペーパーで水を拭き取って、皮目を下にしてお酢に漬けていく。
タッパーの広さによっては全部浸からないかも。そんな時はキッチンペーパーを上から被せてお酢が身にまんべんなくつくようにする。
冷蔵庫に入れて15分待つ。
で、15分使ったのがこちら。
これで基本の酢締めとしては完成！お酢をキッチンペーパーで拭き取ってラップで包んで冷蔵庫に入れれば数日美味しいです。
炙って冷やす
ここからが炙り酢締めの工程。
お酢を拭き取ったら魚焼きグリルに皮目を上にして乗せる。
バーナーで皮目だけを十分炙ったらすぐにアルミホイルで包んで冷凍庫へ。そのまま数分で冷却される。
ちなみに氷水で冷やすのは身の美味しさが抜けたり味がぼやけたりするので非推奨。
↓これで炙り酢締めとしても完成！切って盛り付けましょ。
まとめ
今回紹介した酢締めは小鯛の笹漬けのような味付けとは全く異なる。
塩はしっかりきかせてるし甘みは足してないし、どちらかというとサバやイワシなどの青物を軽い酢締めにした時と同じような味わい。
切りつければ中まで白くなってはおらず、刺身の美味しさを保った状態になっている。
そして、やっぱり〆サバとは全く違う白身ならではの美味しさも感じられるのが良いところ。キダイは本当にお酢との相性が良いので今回のシンプルな味付けだとダイレクトにキダイの美味しさを味わうことができると思う。
皮目も炙って香ばしさや食べやすさ、皮目の美味しさもプラスされた炙り酢締めは普段食べている酢締めとは一味違う仕上がりになっているので、バーナーを用意してぜひ一度お試しを！！
コメント