【詳細解説】活け締め鮭まるごと一本の下処理と美味しい食べ方【マルホン小西漁業】

立派な鮭です お魚取り寄せ
立派な鮭です
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秋鮭の季節になったら鮭をまるごと一本買ってみよう!

8月下旬になると毎年恒例秋鮭の季節がやってくる。

スーパーでも良く出回るようになるけど、釣り好きならorお魚好きなら一度は鮭丸ごと一本買ってみることをお勧めしたい。

だって、いつも食べてる鮭とは別物のように美味しいんですよ。

秋の訪れをいち早く感じられる季節ものだし、年に一度の贅沢しても良いかと!

一見お高く見えるけど、イクラも身もぎっしりで鮮度抜群なので十二分にその価値を実感できるのが秋鮭!

でも、鮭一本丸ごと来てもどうやって捌いたら良いのか分からないし・・・という方もいると思います。

そこで、今回は活け締め鮭一本来たらどうやって下処理すればよいのか&どうやって食べきっているか我が家の例も含めてご紹介!!

この記事はこんな方向け

  • 美味しい秋鮭が気になる全ての方へ!
  • 活け締めの鮭が気になってるけど一本丸ごとさばける気がしない
  • 秋鮭まるまる一本どうやって食べたら良いの?
  • おいしいイクラたっぷり食べたい!
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一本秋鮭が来たらどうやって食べる?

そもそもでっかい鮭が来たとしてどうやって食べれば良いのか。

という疑問に応えるべく、だいたいどれくらいの量がやってくるのかと、それをどのように消費しているか我が家のサンプルをご紹介する。

結構な量の身に加えて頭やアラも美味しく食べられる

重量3.5kgサイズだと↓これくらいの分量が取れる。

  • 筋子or白子・・・約400~500g
  • 身・・・約2kg
  • 頭、アラ・・・約500g

メスの場合に取れる筋子はイクラの醤油漬けや塩いくらにして食べても良いし、作ったあとに冷凍保存ができるので焦らなくてもOK。身とアラは計画的に消費していく。

数日で食べきれなさそうな量は強めに塩して塩鮭にしておくか、西京漬けなどにして冷凍しておけばいつでも美味しく食べられる。

特に頭、アラは切り分けた後に塩して冷蔵庫で2日ほど乾かしておけば焼いても美味しいし煮ても良い出汁が出て美味しいので捨てずにとっておこう。

我が家の秋鮭食べつくし例

僕の場合は届いたその日のうちに、3日間で食べきれなさそうな分の処理は済ませておくようにしている。約2kgと身が大量にあるので、半分ほどは塩したり味噌に漬け込んだり。

塩や味噌で味付けしたら冷凍保存しても味が落ちなくなるので、すぐに食べない分は切り身一つずつラップに包んで冷凍しておけばOK!!

初日イクラを仕込む。頭とアラは塩、1/4を塩鮭、1/4を西京漬け、1/4をちゃんちゃん焼き

2日目1/8をはらこ飯、切り身数切れをムニエル

3日目塩しておいた頭&アラで三平汁、残り1/8を唐揚げ

4日目以降初日の塩鮭や西京漬け

こんな感じで食べていくと意外とすぐに秋鮭全量が綺麗に無くなる。

下味をつけずに冷蔵保存して美味しく食べられるのは大体3日目くらいまでと考えておくと良い。北海道から来るため、関東ではどうしても〆た後の時間経過があるので早めの消費が安全。

絶品はらこ飯
絶品はらこ飯たべようぜ!
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気になる鮭の下処理4ステップ

ここまでで、秋鮭一本届いても「まあ食べきることができるんじゃね?」というイメージは持っていただけたかもしれない。

続いて、いざ届いても「でかすぎ!!」となってさばくのに一苦労するんじゃない・・・?という不安をお持ちの方へ、活け締め鮭が届いてからの下処理を詳細解説したい。

ちなみに鮭の処理でポイントになってくるのは「ぬめり」「大きさ」の2点。この2点にどう対処するかが鮭をご家庭で取り扱う際の

まずはぬめり取り

鮭は多分↓こんな感じで届く。厚手のビニールに入っている状態。

届いたビニールごと新聞紙の上に乗せる
届いたビニールごと新聞紙の上に乗せる

最初は大きすぎてまな板の上に置いて処理できないので、新聞紙を引いたうえでビニールに入ったままできるだけ処理を進める。

また、かなり大きいのでシンクにおいて作業することも必要。鮭を輸送用の発泡スチロールから出す前にシンクは綺麗に洗っておこう。

鮭の両サイドにたっぷり塩をすり込んでぬめりごと洗い流す

塩をどかっと
塩をどかっと

まずはたっぷり塩をどかっと乗せて。

で、左右どちら側もすり込む。尾やヒレ、エラ蓋まわりは特に念入りに。

塩をすり込む
塩をすり込む

すり込んだら鮭をシンクに置いて手早く流水で洗い流す。これであらかたぬめりは取れたはず。多少残るのは気にしない方針が良いと思う。

流水で流したらビニールをたたみ、その上に鮭を乗せる。

きれいになりました!
きれいになりました!

エラ、ワタ、筋子を取る

鮭の水気を軽く拭き取り、まずはエラを取っておく。鮭は目立って危ない棘が無いけど滑るのでしっかり魚を固定して作業する。

エラとれた
エラとれた

筋子の取り出しは丁寧に

エラを取ったら次はワタと筋子を取る。

普通は魚の肛門側から切り開いていくが、鮭は腹側の身が柔らかいので少し難易度が高い。難し用であれば頭の方から開くのも有効。鮭は骨が硬くないので、カマから切り離してもあまり無理せず作業可能。

筋子は薄皮を破らないように注意して取り外す。取ったらバットに入れてラップして冷蔵庫に入れればOK。

筋子は丁寧にとりましょ
筋子は丁寧にとりましょ

背骨周りの血合いも取り除く

ワタをとったら次は背骨周りの血合いの除去。

包丁の切っ先ですーっとやると血合いがみえる
包丁の切っ先ですーっとやると血合いがみえる

刃先で切ると血合いが出てくるので、骨抜きの背側や歯ブラシで丁寧にのぞいていく。最後にまたシンクに移して流水で洗い流す。

骨抜きや歯ブラシで丁寧に取っていく
骨抜きや歯ブラシで丁寧に取っていく

尾と頭を切り離す

ここでいよいよまな板の登場!!

鮭をまな板に置いて水気を拭く。

まだサイズが大きすぎて横50cmのまな板だと↓こんな感じになるので尾を切り離す。

まずは尾を切り離す
まずは尾を切り離す

続いて頭が右に来るように置いて頭をカマごと切り離す。

続いて頭も切り離す
続いて頭も切り離す

これでようやくまな板に入るサイズになった。

これでようやくまな板に入る大きさになった
頭はボウルに入れておいて後で食べる部位を切り分ける

3枚おろし!

ここまで来たら他の魚と同じ流れ。

右半身を外して・・・

まずは右半身を切り離す
まずは右半身を切り離す

続いて左半身も。サイズが大きいので切り離す中骨が上にある状態のままさばいていく。

続いて左半身。
続いて左半身。包丁の刃を上に向けることを意識すると意外と楽にさばける

これで3枚おろしまで完成!後はお好きなように切り分けて、キッチンペーパー&ラップで冷蔵保存しよう。

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まとめ

さて、、ここまで見たら秋鮭丸ごと一本の処理の方法やどうやって食べ進めていくか、何となくイメージが多少湧いてきたんじゃないかな、と思う。

活け締めされた秋鮭はやっぱりスーパーとは全然違う味わい。驚くほど澄んだ美味しさがあるのでぜひ一度トライしてみてほしい。

ちなみに季節限定ものなので在庫切れには要注意。↓こちらから入手可能です。

マルホン小西漁業

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