刺身で美味しい高級国産サーモン（トラウト）をお探しの方へ
日本人なら大半の方がサーモン好きだと思う。あの柔らかさや少しとろけるような食感、そして力強い脂のりと鮮やかなサーモンピンクのお刺身・・・！！
ノルウェーから空輸便で冷凍していないサーモンがお刺身で食べられるようになったり、チリ産のサーモンがスーパーでほぼ毎日見られるようになったりと、サーモンはかなり身近な存在。
けれど、こんなこと思いませんか？
「国産は無いの？」って。
・・・あるんですよ。
実は日本にも海外サーモンに負けない美味しい国産ブランドがあるんですよ！！
それが今回紹介する国産ブランドの一つである山梨の甲州ワイン鱒！！
この記事はこんな方向け
- 海外のサーモンに負けない美味しい国産を食べてみたい！
- 甲州ワイン鱒がどんなお魚なのか気になっている
- 甲州ワイン鱒の美味しい食べ方を知りたい
甲州ワイン鱒ってなんぞや
突然「甲州ワイン鱒！」って言っても戸惑うと思うので軽くこのお魚の説明を。
まず、甲州ワイン鱒は富士ジネンテックファームが開発したブランド鱒のこと。
ワイン用の葡萄「甲斐ノワール」の絞り粕を餌に加えて一定期間与えて約3年間育てた大型レインボートラウトを「甲州ワイン鱒」と定義している。
分類はレインボートラウト
良くスーパーで見かける、海外から輸入している生食用のサーモンは「アトランティックサーモン」という種類が結構な割合を占めている。
対して甲州ワイン鱒はレインボートラウトと呼ばれる種類で完全に別種。
国内での養殖も盛んで、田舎にある養鱒場で育てられている鱒はレインボートラウトか、それを母体とした掛け合わせの品種であることが多い。
ちなみに他の国産ブランドのヤシオマス、信州サーモン、絹姫サーモンはレインボートラウトが母体となっている改良品種です。
安定した水温の湧き水と葡萄の皮も入った餌が甲州ワイン鱒の美味しさのポイント
調べてみたところ甲州ワイン鱒の味わいの特長は大きく3つ挙げられる。
- 鮮やかな赤色の身質
- 脂のりはしつこくなく、しっかりした旨味がある
- クセが無く、非常に臭みが少ない
鮮やかな赤色の身質
これは餌に加えられている葡萄に由来していて、餌に山梨産ワイン用に絞った葡萄の粕(皮)を混ぜ込むことで、特有の鮮やかな身の色を実現している。
葡萄の絞り粕はこれまで未利用資源だったこともあり、甲州ワイン鱒は未利用資源の有効活用という観点でも結構画期的なブランドだと思う。
ちなみにワイン用品種の葡萄の絞り粕を加える研究は山梨県水産技術センターでも実施されていて、ニジマス小型魚では成長度合いや身の色、鮮度保持などが良くなるという結果が得られている。
脂のりはしつこくなく、しっかりした旨味がある
これは餌に入っている葡萄成分に加えて甲州ワイン鱒が卵を持たないという特徴に由来するところが大きいみたい。
甲州ワイン鱒は卵の時に生殖能力を無くす処理をしているので卵に余計な栄養や体力を取られない。なので寿命も長くなるし、安定して身に栄養が届くので、充実した身質で大きく育つというもの。
クセが無く非常に臭みが少ない
水温や水質が常に安定している綺麗な水で育てられていることでクセや臭みの無い美味しさになっている、というのも特長。
常に約12℃に保たれている湧水の中で暮らしていることに由来するらしい。なぜ臭みが少ないのかというと・・・↓こんな流れになるため。
①常に一定の水温が保たれている → ②代謝効率が良くなり、餌をちゃんと消化しきることができる → ③消化不良に起因する餌由来の生臭みが無くなる。
加えて湧き水なので、河川に比べて大雨による水質汚濁の影響も受けにくい。
切り身は鱗除去＆骨抜き済み
ちなみにジネンテックファームからは皮付きの状態で冷凍で届きました。鱗は取って合って骨抜きもされているので手間のかかる下処理は必要ないってのが良いですね！！
鮭系の魚は他の魚と違って少し特殊な骨があるので骨抜き済みってのは結構嬉しいひと手間っす。
甲州ワイン鱒を作りやすいレシピで6種食べ比べ
甲州ワイン鱒がどんな特長があるのかは何となくわかったけど、具体的にどんな味すんのよ？どんな食べ方したら良いのよ？という方へ。
心配ご無用です！！僕が代わりに色々食べ比べしてみましたよ！！
簡単な調理法でかなり美味しく食べられることを身をもって体験しました。
case1：お刺身
「まずは生食でお試しください」「食感が楽しめる厚切りがおすすめ！」とあったので早速、背側を厚めに腹側を薄めに切ってお刺身！
解凍した感じ少し水気が多いように感じたのでほんのーり塩して軽く脱水してから食べてみる。
お、これは確かにクセが無い。というか美味しいじゃん！！
ほんのり鮭的な香りもあって醤油をつけるとイクラみたいな風味を感じる。腹側にはしっかり脂があってすこしとろっとした脂の感じがあって・・・中々美味いっすね！
それにしても変なクセが一切ないのな。鮭とは確かに違う魚ってのが分かる。
お刺身で食べても十分美味しいのは分かった。
あと、これだけクセがないなら少し味や香りを足して食べるともっと美味しさが際立つかも。
case2：ちょこっと和風のカルパッチョ＆サラダ
薄切りにして塩して水気を取る。あとは胡椒、オリーブオイル、砂糖ほんの少しにスダチ果汁と果肉を加えれば出来上がり！
せっかくなのでしゃっきりするお野菜たちと合わせてみた。
間違いない美味しさ！！
脂がそこまで強くないのでオイルとの相性がすごく良い。胡椒やスダチの香りも甲州ワイン鱒の上品な感じと良く合う。
いいねえ！！朝からこのサラダが出てきたらテンション上がる！
case3：ポワレ
パリっとした皮目が美味しいポワレ風味にしてみる。
塩胡椒して皮目から中火でパリっと焼き上げるシンプルな料理。そこまで脂のりがすごいわけではないのでポワレにしてもしかしたら身がパサつくかも？
いやー。
パリっとした皮がもう旨いっすねー！！
身の方は脂のりの良さをそこまで感じるような味わいではないけど、非常に上品な美味しさを感じられる。遠目から見ると一見豚の角煮みたいなビジュアルだけど味わいはあっさりめでとても食べやすい仕上がりでございます。
case4：西京焼き
切身に薄く塩して水気を取った後に西京味噌100gと日本酒15ml、みりん15mlを混ぜ合わせて味噌床に1日漬け込んでから焼き上げる。
脂の乗っていない秋鮭で作ってもすごく美味しくなるので甲州ワイン鱒ならもっと美味しく食べられそうかな、と。
漬け込んだら後は弱火でじっくり焼き上げて食べてみると、、、お！なるほどー！！
予想通りの美味しさ。上品な身に西京味噌と日本酒の香りがとても良くマッチして、これは大変良いものですね・・・！！
case５：酢締め（マス寿司）
皮を引いて強めに塩して1時間ほどおき、酢に20分漬けて酢締め。それを一晩寝かせた後に甘目の酢飯と合わせて押し寿司にしてみた。
目指すはマス寿司！
うーん、これはマス寿司！！ｗ
臭み一切ないところはさすが！という味わい。このまま食べても少し醤油漬けて食べても美味しい！！
このお魚どうやっても旨いなｗ
case6：コンフィ
コンフィが簡単な調理方法かって言われるとそんなに楽でもないけど・・・公式ページに「コンフィもおすすめ」みたいに書いてあったのでチャレンジ！！
低温調理の代表格であるコンフィ。確実に作るならBONIQとかの低温調理機を使うのがベストだけど、今回は簡単に作ってみる。
水：塩：砂糖＝100:10:5のブライニング液に切り身を約1時間漬け込み、水気を取ったらオリーブオイルを入れたジップロックで密封。ボウルに45℃のお湯を入れてジップロックを投入。そのままレンジに入れて発酵モード設定45℃で1時間放置！
追加の味付けは塩胡椒のみ。
少し箸を入れると身がほろっと崩れて生と加熱状態の中間なのが分かる。食べてみると、、お。今までの食べ方の中で一番食べやすい。
インパクトのある美味しさではなくて、なんというか落ち着いた美味しさを感じる。
ブライニングで優しい下味がついているのと、オイルと塩胡椒がドレッシングのような役割をしているみたいで、これまでの食べ方とは段違いに上品さが際立ってる。
ちなみに家族の評価としてはコンフィが一番好きらしい。確かに、甲州ワイン鱒の魅力というかポテンシャルを一番感じさせる食べ方かもしれない。
今回のお魚の入手方法
甲州ワイン鱒、6種類の全然違う食べ方で食べ比べて強く感じたのはその上品さと万能さ。
脂がきついというわけでもなく、でも脂が全くのっていないというわけでもない。そして臭みも全く感じない絶妙な上品さ。これはこの魚をお刺身で食べると本当に良く分かる。
だからシンプルにお刺身にしてもしっかり美味しいし、どんな食べ方をしても他の食材と喧嘩しない万能さがある。かなり使いやすさのあるお魚。
いつもあまり気にせずサーモンを食べていた方、たまには国産の高級ブランドサーモン(サーモンって書いて良いのかな？トラウトかな？)試してみるのも良いかと！！
海外のサーモンとは一味違った繊細な上品さを持つ味わいを楽しめますよ！
富士ジネンテックファームからお取り寄せ
甲州ワイン鱒はこちらの富士ジネンテックファームからお取り寄せ。
他のブランドと食べ比べできるセットもあったり色んな食べ方を試せるセットもあったりとバリエーション豊富で面白いラインナップです。
(個人的にオススメは大きめ半身タイプ。色んな食べ方してると結構早く食べきっちゃったので)
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