甘鯛と言えば松笠揚げ！！だけど捌き方知ってる？
先日、「綺麗な甘鯛を手に入れたし、美味しく食べるぞー！！まずは松笠揚げだ！！！」
と意気込んでいた僕なわけですが、甘鯛の松笠揚げって鱗を取らずに捌くんですよね。
- そんなんどうやって捌くの・・・？
- 普通にやって大丈夫なの・・・？
みたいな素人ならではの素朴な疑問がふつふつと。
というわけで！
色々と下調べして臨み、少し失敗したところもありつつ甘鯛を複数鱗付きや鱗を取ってさばいてみてそのコツとポイントをしっかり押さえておきました。
しっかり人柱にもなりましたので、甘鯛の捌き方についてこの記事で紹介しておきます。
甘鯛ビギナーな方はちらっと目を通しておくと幸せになれるかもしれません。
この記事はこんな方向け
- 甘鯛釣ったぜ！どうしよう！？
- 初めて甘鯛を捌くのでイメトレしておきたい
- 松笠揚げ作ってみたいけど普通に魚を捌く時と何が違うのかおさえておきたい
甘鯛を扱う前に押さえておくべき3つのポイント
早速だが、甘鯛を捌く時に頭に入れておきたいポイントは3つある。
- 口
- ぬめり
- うろこ
この3点についてそれぞれ解説する。
意外と痛いぞ甘鯛の口
まず口だが、見かけでは大したことなく特に牙も無い平和な雰囲気だ。
が！！
この口、実はこまかーーーーいギザギザがしっかりついており、素手で触ると意外と痛い。
捌く時油断して口に触れないように気をつけよう。これだけでも結構快適度は上がる。
ぬめりは最初に落とす
次にぬめり。アマダイは鮮度の良いサバと同程度のぬめりを持っている。
・・・そんなことを書いても伝わらないと思うので言い換えると、結構ぬめってる。
ただ、メダイのようにドン引きするようなぬめりではないので、塩をすり込むとかはしなくても大丈夫。
包丁の刃先でなでると取れるので最初にやっておくと安全に甘鯛を処理できる。
鱗取りで取れない鱗がある
甘鯛を普通に捌きたいときは他の魚と同様に普通に捌くことになる。
この時鱗についてワンポイント。
なんかやたら強い鱗が数枚ありましたよ。
なんだろ。鴨でいうところの棒毛とか筒毛みたいにかなりしっかり埋まってる鱗が数枚、どの甘鯛にも存在してた。
僕のスキル不足って説もあるけど骨抜きが必要だったので頭の片隅に入れておくと良いかも。
実践：松笠揚げ用の下処理と捌き方
ここからは実際にアマダイを処理していく過程をハイライト的に紹介していく。
ぬめりをとる
まずはぬめり取り。
上の感じで片手で魚を固定し、包丁の先で頭から尾に向かってなでていく。これでぬめりだけを落すことができる。
エラとワタをとって洗う
ぬめりを取ったらエラを切り取り、肛門から割いて内臓も取り出す。
他の魚と同様に背骨の周りに血合いがあるので骨抜きの反対側や歯ブラシを使って丁寧に取り除く。
頭部を切り離す
続いて頭部を切り離す。カマの部分も一緒に切り落とす。
3枚おろし！
ここまで来たら後は3枚におろすだけ。
だけ、、と言っても鱗がついてるので少し刃が入りにくい。
でも大丈夫！普通に刃を入れると意外とすんなり刃が入っていくので心配ご無用！！
ただ、包丁に鱗がつくと身の部分にまで鱗がつくことがあるので、都度ペーパーで包丁を拭いて捌くのが大事。
腹骨をすきとり、血合い骨を抜けば準備完了
最後に腹骨をすきとって血合い骨を骨抜きで丁寧にとり、好きな大きさに切れば松笠揚げ用の切り身としては準備完了となる。
ちなみに骨抜きで血合い骨を抜く時は慎重に。身が非常に柔らかい魚なので乱暴に扱うとすぐに崩れる。
実践：普通に食べたいときの捌き方
ここからは松笠揚げではなく他の食べ方をしたい時に3枚おろしにする前提のお話
違いは鱗を取るかどうかのみ
とはいっても、違いは鱗を取るのかどうかという1点のみ。
ぬめりを取ったら尾の方から少しずつ鱗を鱗取りで取っていく。
甘鯛の鱗はけっこう強いので直線的に横に動かすと中々取れない。こんな時は縦に動かしながら少しずつ頭の方にスライドさせていったり、小さな円を描くように鱗取りを動かすとスムーズに鱗を落すことができる、ことが多い。
そして今回扱った甘鯛に↓こんな感じでいくつか鱗取りでは取り切れない鱗があった。
つまんで取るか、骨抜きで取ってあげればOK！！
まとめ
今回は甘鯛ビギナー向けに、僕の経験を基に捌く時のポイントを紹介した。甘鯛を扱う時は以下3点意識しておくと少し快適に捌けると思う。
- 最初にぬめりを取る。
- 鱗が結構強い。
- そして口周りが痛いので気を付ける。
要約するとあっさりした感じになるけど、これはつまり、甘鯛ってそんなに捌くのが難しい魚ってわけではないってこと。
身は非常に柔らかいものの、ある程度の大きさがある魚体であれば血合い骨を抜くのもそんなに難しくは無いはず。
良く研いだ包丁で優しく捌いてあげよう！！
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