【詳細解説】カワハギ・ウマヅラハギの捌き方と肝の取り方【肝和え】

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ウマヅラハギやカワハギの肝和えを作りたいあなたへ

※この記事ではウマヅラハギを丸の状態から肝和えにするまでの工程をすべて紹介しています。

※そしてカワハギもウマヅラハギと全く同じ手順です。魚が長方形か正方形かの違いだけと思ってOKです。(厳密にはもうちょっとあるけど)

ウマヅラハギやカワハギと言えばやはり肝

これから肝の旬を迎えるカワハギやウマヅラハギ、ウスバハギなどの魚はいずれも身より肝が最重視される魚の代表格。

この肝が本当美味しい。マジで美味しい。多分栄養価が高すぎて毎日食べて良いもんじゃないんだろうけど、ハギ系シリーズの肝は特に濃厚で絶品な美味しさがある。

カワハギやウマヅラハギの身が美味しくなるのは夏らしいんだけど、肝が肥えてくるのは冬にかけて。特に相模湾、東京湾では9月後半あたりからどんどん大きくなってくる。北の方ではすでに肝パンになっているウマヅラハギもあるようで、通販で血抜きされたものを取り寄せることも可能だ。

そんなカワハギ・ウマヅラハギは釣り物としても結構な人気。血抜きしないと肝が美味しくならないので、肝を美味しく頂けるのは活け締めができる釣り人の特権でもある。

僕もおととしくらいまでは剣先沖のカワハギをちょいちょい狙って釣りに行っていた。昨年あたりから激減してしまったのでもうカワハギ狙いはやめたけど、これからの季節、鮮魚セットには結構肝パンで入ってくることが多くなると思う。

そこでこれからの季節、初めてカワハギやウマヅラハギを捌いてみる、という人向けに(&自分の備忘録的に)捌き方とそこから肝和えにする工程をこの記事でまとめておく。

この記事はこんな方向け

  • 始めてカワハギ/ウマヅラハギを手に入れたけどどうやって調理すれば良いのかわからない!
  • カワハギ/ウマヅラハギって簡単に捌く方法ないの?
  • 肝の取り出し方がいまいち良くわかってない

今回は鮮魚セットに入ってた肝パンのウマヅラハギから肝和えを作るまでの全工程を記事にしている。捌く系の動画も多く世に出ていると思うので、動画も見つつこちらの写真も参考にしつつ・・的な感じで進めれば失敗せず美味しい肝和えに辿り着けると思う。

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ウマヅラハギを3枚おろしにする

まずは下処理~3枚おろしまでの手順を紹介!

やることを簡単に書くと、①皮をはいで②肝を取って③3枚におろす、という3ステップ。

①角を落して皮をはぐ

まずは上下の棘と口を出刃で落とす。落としたら棘から口にかけて上下に切り込みを入れて、口の方から皮を剥いでいく。

切り込みは入れなくても剥げるんだけど、入れた方が簡単に作業できるのでやった方がオススメの手順。

棘と口を切り落とす
棘と口を切り落とす
頭は縦に切り込みを入れる
頭は縦に切り込みを入れる
下も同様に切り込みを入れる
下も同様に切り込みを入れる
頭の方から皮をむく
頭の方から皮をむく

そして綺麗に向くと↓こんな感じになる。

皮をむいたのがこちら
皮をむいたのがこちら

②背骨を切り、頭と体を引き離してから肝を取り出す

皮をむいたら魚を上下返し、目の後ろあたりから切り込みをいれて背骨を断ち切る。魚の側線が背骨の位置なので、それを目安に切ればOK。

↓だと左向きのまま切ってるけど、魚の頭は右向きにした方が楽な気がする。

背側から背骨を切る
背側から背骨を切る

肝は指で丁寧にはがす

背骨を断ち切ったら魚を両手で持ち、グイっと頭と胴を引きはがそう。内臓は頭側にすべてくっついてくるので、頭から肝を取り出す。

この時人差し指をしっかり奥まで入れて肝を奥から丸ごと取り出すのが肝を綺麗に取るコツ。肝の形を大事にしたい場合は肝を引っ張らずに丁寧に奥から優しく取り出そう。

両手でつかんで頭と胴を引きはがす
両手でつかんで頭と胴を引きはがす
頭側に内臓もついてくる。刃を入れすぎて肝も切っちゃった。
頭側に内臓もついてくる。刃を入れすぎて肝も切っちゃった。

綺麗に取れれば↓こんな感じになっているはず!頭側も内臓とえらを取れば煮付けや味噌汁などで美味しく食べられるので、余裕がある場合は処理しておこう。

綺麗な肝と身が取れました
綺麗な肝と身が取れました

③3枚おろし!

3枚おろしはもう普通に!特に迷うことなく3枚におろせばOK!

右半身から切り離す
右半身から切り離す
まずは腹側。背骨まで切り離す
背骨と腹骨は切り離しておく
続いて背側から
続いて背側から

まずは右半身から。続いて左半身も右と同様に切り離していく。

左半身も腹側から
左半身も腹側から

カワハギやウマヅラハギは3枚おろし迷うところはあまりない。身が少し薄めなので、大名おろしチャレンジとかはやめておこう。丁寧な処理が大事。

身の上下に赤い血合い肉のような筋肉部がついている。特に気にしなくても良いけど簡単に外せるので気になるなら削いでも問題ない。食べても違和感全くないのでお好みで。

こんな感じで三枚おろし
こんな感じで三枚おろし
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刺身で食べるための追加のさばき

ここからは肝和え用に糸造りを目指していく。

まずは腹骨をすきとるところから。①逆さ包丁で腹骨と血合い骨を切り離し、②腹骨だけすきとる。

腹骨は逆さ包丁で血合い骨と切り離してから
腹骨は逆さ包丁で血合い骨と切り離してから

続いて薄皮を引く。ここは柳刃の先の方を使うのと、キッチンペーパーを使って皮をしっかりつまむ(固定する)のがポイント。

カワハギ系において、薄皮があるとないとじゃ食感が全く異なってくるので避けては通れない処理。なんだけど、薄皮を剥ぐのが最難関なのもカワハギ系の特徴。必ず切れ味の良い包丁を使おう。

薄皮を引くときはペーパーを使うのがコツ
薄皮を引くときはペーパーを使うのがコツ

今回は糸造りにするので血合い骨を抜くのではなく切り分ける方式で。指の腹で血合い骨がどこを通っているか確認してから切り離す。

背と腹に切り分けて血合い骨を切り離す
背と腹に切り分けて血合い骨を切り離す

切り離したら後は細目に切っていけばとりあえずの糸造りOK!!

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肝和えは良く叩いて作る

いよいよラスト!

身の方は小さめに切ればOK
身の方は小さめに切ればOK
肝は細かく叩く
肝は細かく叩く

今回肝は生のまま使っている。ということはアニサキスの危険性がある。ということは、良く叩いた方が良い。柳刃の先でしっかりと叩いておこう。

肝をたたいたら糸造りの身と混ぜて、お皿に盛り付ければ完成!

お疲れ様でした!!

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