【干物・一夜干し専用】アジの捌き方のコツとポイント詳細メモ

軒先で干し上げるのもまた一興 捌き方と下処理
軒先で干し上げるのもまた一興
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魚が釣れすぎて困っている方へ!特にアジ!!

この記事ではアジを干物にするときの捌き方をサイズ別で紹介しています。

大量に釣れた時は干物がオススメ!

釣って大漁!幸せじゃあー!となって帰宅後後悔するのはその魚の処理。

そして下処理を頑張ってこなしたらこの大量の魚をどうやって食べきれば良いのかっていう次の試練がやってくる…!!

そんな時僕は干物をたくさん作っている。

「開いて塩して干して冷凍」というステップを踏むだけなので結構シンプル。冷凍しておけばいつでも美味しいお魚を食べられるし、魚も平たくなるから冷蔵庫内にスッキリ収納出来る。

暑い時期なら切り身に塩焼き作る時くらいの塩をして冷蔵庫で干しとけばそのまま1週間くらいはもつし、干しあげた後にラップして冷凍すれば、さらに3週間以上延命可能だ。

海釣りをする人以外はスーパーで買うものという認識が一般的なのかもしれない干物って、実は簡単に作れて収納スッキリ!しかも保存がきくという優れもの食材なのだ。

僕は最近も城ヶ島沖の旬のアジが沢山釣れたので干物にして保存している。

この記事はこんな方向け

とはいえ、、

「開いて塩して干して冷凍」って言われてもそもそもどうやって開けば良いのさ!

という方も多いはず。せっかくなので自分自身のメモも兼ねて今回は城ヶ島沖で釣れたアジを一夜干しにしたときの画像を使って「干物のするための開き方」を書いておきたい。

なので、

  • アジが釣れすぎてどうやって消費しようか困っている
  • アジを手早く干物にしたい
  • 大きなアジを干物にしたいけど大きすぎて困っている

といった人であれば今回の記事は結構有用かも。

今回は最近釣ってきたアジを例として、典型的な腹開きのさばき方と、魚の大きさ&グリルの大きさにあわせたさばき方の2通り。

泳がせ釣りに使うような小型のアジから35cmほどの中型~大型のアジまで干物にしたのでこの記事に目を通しておけばどんなサイズのアジでも干物用に処理できる!はず!!

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干物用の捌き方は均一な厚さがポイント

まず、干物の作り方はこんな流れになる。

  1. ウロコ、エラ、ワタを取る
  2. 魚を開く
  3. 塩水に漬け込む
  4. 水分を拭き取って干す

ここの3ステップ目の漬け込みに対して魚の捌き方(開き方)が重要な意味を持ってくる。魚を塩水に漬ける際、身にできるだけ均一に塩を入れる必要があるので、干物としては身の厚さが均一で平たい形状になっていることがベスト。

魚の干物でよく見られる腹開きや背開きは、まさに身の厚さが均されており、均一に味をつけるという観点で干物に適している。

そして「身を開く」ことによるメリットがもう1つあり、それは焼く時に均一に火が通るということだ。

味をつける時と同じように火を入れる時もやはり「均一に」というのは大事なポイントになる。ここは半生なのにあそこは焦げてる、みたいな焼きムラを回避するという意味でも均一な身の厚さは重要

ちなみに、身を開くことで中まで塩が入りやすくなる…ということをメリットとして考えるかもしれない。けど、これは短時間で作れるのか、という話で、例え開いても漬け込み時間は90分は必要で結局時間かかることから、僕は「塩の入りやすさ」に対してのメリットとしては考えていない。

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2通りの干物の捌き方

小アジ~中アジは良く見る形の腹開き

昔から干物はあの形で食べてたのでやっぱり馴染み深いよね・・・ということで、まずはアジが大体25cmくらいまでの大きさの場合は良く見るアジの干物の形にしていく。

まずはウロコ、エラ、ワタを取る。取り方はこちらを参照

そして干物にする場合はゼイゴは取る必要が無い。なぜなら皮を食べないから。(皮まで食べたいのであれば取るのも自由っす)

見た目綺麗な開きにする場合は、流水で血合いを洗うときに歯ブラシでお腹の黒い皮(内臓を覆っている黒い膜)も取る。

このひと手間をしていない市販品は結構多いので、時間に余裕がある時は試してみるのがオススメ。

ゼイゴは残す
ゼイゴは残してOK

ウロコ、エラ、ワタを取り流水で洗ったら水気を取って早速干物用にさばいていく。

頭を右にして、中骨に沿って魚の右半身を腹側から少しずつ切り離していく。

だいたい背中の皮一枚まで攻めてみよう。アグレッシブにやりすぎると完全に切り離されて2枚おろしになってしまうのでほどほどに。

皮付近まで切り離せたら自然に魚が開きやすくなってくる。

右半身を中骨に沿って切り離す
右半身を中骨に沿って切り離す
お腹がわから開いていく。背中の皮一枚残すこと
お腹がわから開いていく。だいたい背中の皮一枚を目指す

だいたい背中の皮付近までせめたら魚の頭を手前にもってきて、頭も半分に切っていく。

身を切り離したラインのまま切っていけば、中骨にあたらないので、力を入れずに切れる。

頭のあたりも背中の皮一枚を意識してしっかり割ること。ここが中途半端だと魚が綺麗に開けない。

頭は固いので魚を上下返して開く
頭は固いので魚を上下返して開く
こんな感じ。背中の皮一枚になっていないところがあれば慎重に開く
こんな感じ。背中の皮一枚になっていないところがあれば慎重に開く

頭も割ったら全体的に背中の皮一枚になっているか確認。特に尾のあたりが十分に開けていないことも多いので要チェック。

尾の部分は残りやすいので丁寧に開く
尾の部分は残りやすいので丁寧に開く

と言う感じで完成。ワタの取り残しや血の汚れがあればキッチンペーパーや布巾で取り除いておこう。

アジの一夜干しといえばこの形だよね!

よく見る形になりました。
よく見る形になりました。

大アジの場合は頭と尾を落とす捌き方

続いてアジが大きい場合。

30cmを超えてくると結構な大きさになり、まるごと開くのもインパクトがあって良いのだけれどご家庭では一つ問題が。

大きすぎると魚焼きグリルに入らないんです。。

じゃあどうするかというと、シンプルに頭と尾を切り落とすのが有効。

でっかいアジ!!
でっかいアジ!!

下処理をしたらアジを↑こんな感じに置き、カマの部分を身側に残したまま頭だけ切り落とす。

3枚おろしのように胸ビレと尻ビレを結ぶラインで切ると勿体ないですし。

カマを残して頭だけ落とす
この位置で切り落とす

続いて尾を断ち切る。ゼイゴが付いているので少し力が必要。滑らせないように気をつけよう。

尾は尻ビレが終わっているところから落とす
尾は尻ビレが終わっているところから落とす

頭と尾を切り落としたら腹開きに。背中の皮一枚を攻めながら少しずつ開いていく。

腹側から開いていく
腹側から開いていく

無事開いたら完成!

可能な限り食べるところを残しつつ食べにくい所などは落としてしまえば大分扱いやすくなる。

開きとしてはあまり見ない形だけど魚焼きグリルに入らない問題はこれで解決!!

頭と尾が無いことによるデメリットは「見慣れない形状なので少し驚く」くらいのものかと。

魚が大きすぎる場合は背中の皮一枚を残さずそのまま2枚おろしのように分けてしまうのも良い。一食で食べ切れるサイズにしておけば後で調理しやすい。

こんな感じになりました。
こんな感じになりました。
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まとめ

今回の記事ではアジを例に干物用の腹開きにする捌き方をまとめた。

ポイントは扱いやすいようなサイズの開きにすること。小型~大型まで、↓このような考え方で捌けば焼いて食べる時も困らない。

  • アジ一匹をまるごと一夜干しで焼いて食べられるサイズならそのまま腹開きに。
  • 大きすぎてそもそも魚焼きグリルに入らないなどであれば頭と尾を落とそう。
  • さらに大きい魚や身がぶ厚い魚の場合は2枚おろしのように半身ずつに切り分けてしまったりするのも一手。

魚が大漁だったときは是非干物に挑戦してみよう!!

塩水に漬けて味付け。
我が家では塩水9%を基準に味の濃さを調整している

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