カイワリはどれだけ寝かせる必要があるのか
美味しく刺身で食べるなら鮮度も良いけど熟成もね
5/1に釣ってきた良型カイワリ×4枚。
巷ではカイワリひたすら美味しいという話しか聞かないので是非とも大切に食べたいところ。鮮度が良くても美味しいが、旨みを十分に楽しみたいのでしっかり熟成させることにした。
何日寝かせると一番美味しく刺身で食べられるのかな…折角数枚手元にあるので、丁寧に寝かせながら1日ずつ食べ比べてみる。
ちなみにカイワリはアジの仲間だけれど、身は白身のようにクセが無い印象。以前、剣先沖で釣ったときは翌日刺身で食べてみたが、青魚っぽさはほとんど感じなかった。 意外と長期熟成とかできるかもしれないと期待。
熟成の仕方のおさらい
適当にすると魚はすぐに腐るので丁寧に寝かせるのが大事。
釣った魚はウロコ、エラ、ワタを取り、腹回りを綺麗に洗ってできるだけ中骨まわりの凝固した血も洗い流す。水気をしっかりとってペーパーでくるみ、さらにラップでくるんで氷温で寝かせる。あとは一日一回ペーパーと魚の上下姿勢を変えていく。
そして毎日魚の匂いを確認すること。
もし魚からスーパーで買ってきたような魚の匂いがしてきたら熟成期間を過ぎているのでその日のうちにに焼いて食べるべし。
いざ、カイワリ熟成の検証開始！！
優秀な熟成3日目
※釣った当日…熟成0日、翌日…熟成1日目、という数え方をしています。
突然3日目から開始。
というのは、2日目は以前剣先沖のカイワリで試したことがあるから。その時は型が小さかったのもあってか脂乗りもそこまで強くなく、あっさりとした上品な旨味があるなという感想だった。
さて、3日目の刺身を食べてみた。
- 脂まわり…皮目に強く、身の中にまではまわり切っていない。さらっとした脂を楽しめる。
- 旨味…だいぶ出てきてはいるがまだ先がありそう。
- 食感…しっかりと噛み応えがあるが、2日目よりもしっとりとしてきている。切り付けたらしっかり角が立つほどには身は締まっている。
- 臭み…全くない。
臭みもなく食感はしっかりしていて旨味も脂もある。なんとも優秀な魚！！という感じ。
もう少し寝かせた方がより美味しくなるかな？と今後のポテンシャルも感じる。脂乗りが良いので身にまわってきたら酢飯との相性がすごく良くなりそう。
円熟期の熟成4日目
4日目は刺身だけでなく酢飯との相性も確認する。
- 脂まわり…身の中にまわってきた。バランスのよい中トロの様な脂の乗り具合。
- 旨味…良い感じ。だがまだ先がありそう。
- 食感…しっとり感が増してきた。
- 臭み…わずかに鯵っぽい香りが出てきた。
少な目の酢飯と合わせると身の脂、旨味を十分に堪能できるレベル。
ただ醤油をつけた刺身だけ食べるとわずかに鯵特有の香りがすこーーし出てきている。僕ははっきりとはわからなかったが家族が「かすかに感じる」とのこと。わかる人にはわかるレベル。
腐りかけが一番美味しい？熟成5日目
今回はここがラスト。
- 脂まわり…身の中にしっかりまわっていてバランスは一番良いと思う。
- 旨味…4日目より明らかに増している。
- 食感…4日目と同じ感じ。
- 臭み…鯵っぽい香りを感じる。酢飯と合わせても分かるくらいに出てきている。
脂のまわり具合の良さ、旨味の豊かさは一番！！酢飯との相性も一番良い。
一方で酢飯+醤油でも魚の臭いがあるのが分かる。気になる人は気になってしまいそうだ。
こんな時こそ薬味に頼ってみる。
生姜…消える、というよりはかなり小さくなった。青紫蘇…うーん、あまり効果なし。わさび…お、綺麗に臭いが消えた！！
ということで5日目はわさびをつけましょう。
まとめ
むむむ、、カイワリ難しいぞ。明らかにここがベスト！！というのが出しにくい。基本的に寝かせるほど旨味は増していくのだが、一方で魚の臭いが出てくるのもやや早いなという印象だった。
僕はやや臭いに敏感な方なので4日目で寿司にするのが一番美味しかったかな、というのが今回の結論。
ということで、刺身であれば3日熟成、寿司にするなら4日熟成だ。ただし臭いをそんなに気にしないという人であれば5日熟成もオススメできる。
3日熟成はまだ旨味が強く出ていないので大ぶりに切って食べるのが美味しく味わうポイント。
5日熟成で食べるなら薬味、特にわさびと合わせて食べるのがベター。4日熟成も臭いが分かる人がいたのでなにかしら薬味を合わせた方が良いかもしれない。
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