活け締め金目鯛を熟成させるなら6日目が目安になりそう

3日目の寿司と刺身 食べ方考察
3日目は寿司と刺身で実食
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釣ってきた金目鯛を熟成させて一番美味しく食べられるのは何日目になるのか検証してみた

12月解禁日に釣ってきた初島沖の金目鯛。

数が多いので何枚かは友人におすそ分けして、、

さて、残りをどうしようか。せっかく数も釣れたので、今回は金目鯛の美味しい食べ方を探るべく色々な食べ方とともに金目鯛を寝かせるなら何日くらいが良いのかを検証してみた

今回は可能な限りの処置を施した金目鯛

今回は釣り上げた後に全て①脳天締め、②バケツで脱血、③その後神経締め(ワイヤーを通す)、④海水氷で冷却という流れで釣りキンメに活け締め処理を施している。

帰宅後すぐにエラ、ワタ、ウロコを取り、良型の個体には津本式の脱血処置を試みた。(津本式は失敗していることが後に発覚💧)

これが現時点で僕ができる最大限の処置だ。

この状態で金目鯛の水気をふき取り、毎日キッチンペーパーを変えながら1尾ごと食べて行った。

金目鯛のサイズは小型~中型

初島沖の金目鯛は大きくても40cmほど。

今回釣ってきた金目鯛も最大で36cmだ。尾びれの長い魚なので長さの割に魚体はこじんまりとしている。

小型の魚は熟成に向かないという経験則から初島沖釣りキンメは良いところで3日目くらいが目安かな~と予想

あとは脳天締めなど、いわゆる「神経締め」の効果がどれくらい出てくるかに期待だ!

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経過日数で金目鯛の持ち味が変わっていく

0日目 我慢できず煮付けで食べる

釣りをしている間は船酔いして水と赤飯二口以外口にできなかったので大変飢えていた。

帰宅してからも飢えは収まらず、ダメだと思いながらも我慢できずに煮付けを作って試食!!

新鮮な金目鯛やカサゴの煮付けに生姜を入れると良い香りを生姜が邪魔してしまうと思っているので、今回は冷蔵庫に残っていた蓮根を一緒に煮付けてみた。

根菜は煮付けと相性が良いし、魚の香りを生姜ほど強く打ち消したりはしないので白身魚の時には使える食材。

美味しい!(けどやっぱりあっさりしてるのが分かる。)

皮目から金目鯛特有の煮付けにバッチリあう香りは出ているので美味しいけど、旨味のピークには程遠いという印象。

キンメの煮付け
金目鯛の煮付け。蓮根と一緒に。

1日目 小ぶりのものを小鍋で頂く

釣ってきた翌日、小ぶりの金目鯛を使ってお鍋にしてみた。

アラを昆布出汁で炊き出し、白湯スープさながらの白濁スープを作り、そこに白菜やネギを投入。仕上げに切り身を入れてポン酢をちょこっと加えて塩気を調整して完成。

おぉ、旨い。

遠慮なく旨い。お、こいつは金目鯛じゃねーか!みたいに分かりやすくちゃんと金目鯛してる!釣ってから1日たてば立派に金目鯛の味が出るようなのでこのあたりからが食べごろといって良いかもしれない。

そしてしゃぶしゃぶ形式で8割火が通った状態で食べるとさらに美味しい!金目鯛ってもしかして半生状態が一番美味い・・・?

キンメのお鍋
金目鯛メインのお鍋

2日目 刺身と軽いヅケ

2日目にしてまさかの臭いが結構出てきている金目鯛が1枚!神経締めして血抜きもしたのになぜに・・・!

これはすぐ食べないとヤバいと思い、刺身にして食べてみる。さばいてみると身が結構柔らかかったので、両方とも皮を引き、半身はそのまま刺身、もう半身は甘めの地で5分ほど漬けてみた。

まず普通の刺身はやや魚の臭いが出てきているものの、身に甘さがあるのが分かる。

うーん、美味しい!

ただこの個体の場合、旨味は多分ここがピークという感じだ。

5分ほどつけた方は身が程よく締まり、食感が少し良くなった感じがする。味はそこまで入っていなかったので15分ほど漬けた方がしっかり味がのって美味しくなるかも。

しかし皮を引いたら臭いがかなり消えた。なんだろ、皮に雑菌がついてたのかな…?

臭いの出ていない金目鯛はおそらく3日目か4日目が最も美味しいピークになると予想。そういえばクロムツも3日目くらいが一番旨味が出て、かつ臭みが0というタイミングだったな。。あのクロムツは神経締めまでしてなかったからさらに日数が伸びる可能性もあるけど…いったん3日目に色々な食べ方も試してみるのもアリかも。

ちなみに臭いの出ている金目鯛、神経締めも血抜きもしていたので、おそらく第1投目で釣り上げた後処理に手間取った個体と思われる。冷やすのが遅れたのかも。。後でちゃんと考察しておこう。

3日目 刺身+握り寿司

旨味のピークとなっている可能性が高い3日目。

夜に1番大きい個体をさばき、炙りと皮引きの2種類で刺身、寿司にして食べてみた。

さばいた時に魚の臭いは無し。全く問題なく食べられそうなので安心して調理してみる。

身は柔くなっていて旨味も出ていて何とも上品な味わい。ただ、昨日食べた鮮度が落ち始めているものと比べると身の甘さや旨味が少ない。

ちなみに炙った方が金目鯛のまったりとした脂も味わうことができて◎。

もう1日か2日置いたら化けるかな?だんだん分からなくなってきたぞ…(笑)

3日目の刺身
3日目の刺身。炙りも皮引きも美味しい。

4日目 塩焼き

3日目の晩に塩をしておいたこぶりのものを4日目の朝に焼いて食べてみた。

小ぶりのものでもちゃんと皮目に脂を持っているのがわかる。

弱めの塩にしたが魚の旨味が感じられて美味い。そして、臭みも全くしない。

金目鯛の塩焼き、実に美味い!!

この時点で残り2枚、いずれも津本式脱血まで試してみて失敗した良型。まだ臭みは全く出ていないので、明日に持ち越ししてみる。

キンメの塩焼き
金目鯛の塩焼きも美味しい。我が家のグリルは火力調整難しすぎるので毎回焦げる。

5日目 各種刺身

いまだに臭いが出てこないので、改めて刺身にして食べてみる。

皮を引いてみたり、湯霜造りにしてみたり、焼霜造りにしてみたり・・・

お、、なんか変わってきた。

皮を引いたもの・・・臭みもなし。食感も良いしエビのような甘さがやや感じられる。

湯霜造り・・・皮目の臭いが気になってしまいあまり美味しくなくなっていた。

臭いが無ければ美味いのでは、ということで

焼霜造り・・・美味い!!

上品だけれど皮目の脂、それに身の旨味も増してきていてかなり良い感じ!湯霜にした時に臭いが出てくるようになっていたので、同時に危険信号も出始めたようだ。

6日目 刺身+握り寿司

僕の中で一番美味しい魚料理と言えばクロムツの握り寿司だ。

ある程度寝かせたクロムツは旨味も強いが、炙ってしまうと脂が強く出てしまい、主張がくどく感じられてしまう。なので炙らない方が酢飯とのバランスが良い。

初島沖で釣ってきた金目鯛は脂はちゃんとのっているものの、炙ってもクロムツほど主張してくることは無い。

つまり、今回の金目鯛は6日寝かせたことで旨味が増している状態に加えて炙ってやれば、クロムツとは別のベクトルの美味しさを感じることができるかもしれない。

ということでメインは炙りで握り寿司として、そして銀皮を残して皮を引いたものの寿司も作ってみた。

ちなみに5日目の夜、軽く塩をしてさらに水分をぬくことを試みている。柵取りした魚を軽く塩締めすると余分な水分が抜けてさらに美味しくなる(ピチットシートでも可)というもの。

良い味でてます!!

まず銀皮だけ残した刺身を食べてみると昨日より確実に旨みというか甘みが増している。皮つきを炙ってみるとやはり脂の美味しさも加わってくる。

思っていた以上に美味しくてすこし笑いが出る。いいね、上品ですごく美味しくなってる!!

そして満を持して握り寿司を食べてみると…

銀皮・・・エビのような甘みが出ていてすごく上品な美味しさ。これは素敵。

炙り・・・身の上品な旨味に加えてほんわかまったりとした脂に加えて香ばしさも加わり大変美味しい。5日目でやや臭いも出てきていたので皮はしっかり炙るのが吉。

どちらで食べても食感はしっかりしていて柔らかすぎるということは無かった。

いやー、6日目、美味しいわ。

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まとめ

6日目の金目鯛は適切な食べ方をすれば王道の美味しさを誇る

いつ食べても美味しいけど寝かせても優秀!

今回は釣り上げた当日から食べ比べをしてみたが、

結論いつ食べても金目鯛は美味しい。

初日は多少さっぱり味ではあったものの、特有の皮目の旨味もあるし、食べる事自体は全然アリだ。

2、3日寝かせれば味も出てきて身自体の旨味が強くなってくる。このあたりで塩締めやピチットシートを使って軽く脱水してやれば非常に美味しく食べられること間違いなしとみた。

4日目以降の熟成は魚の状態を見極めることが重要。臭いには十分気を使いながら、少しでも違和感を感じたらどこまで行けそうか判断が必要だ。

6日目までいくと笑えるくらいに美味しさが増していくのが分かった

今回は6日目で終了としたが、初島沖で釣った金目鯛は生食する場合、とにかく上品な味わいという印象が強い。

十分寝かせることで6日目はかなり甘みと旨味が増していた

6日目の炙りを食べて少し笑ってしまったのが何よりの証拠(笑)

金目鯛、熟成させたなりの美味しさをちゃんと味わえるという点で寝かせてみる価値は十分あると思う!!

旨味が増すにつれて臭いは若干出てしまうものなのかもしれない

ただし、今回は丁寧に処理したつもりの個体でも5日目あたりから皮目に若干の臭いを感じた。加熱する分には何も気にする必要ないレベルだと思うが、生食する場合は皮を引く、炙るなど食べ方を絞った方が安全だろう。

脂の乗りが良好な金目鯛の場合、6日目を待つことなく4日目で炙って食べれば臭いも全くない状態で美味しく食べられるので、臭いが気になるのが心配であれば4日目を基準に判断するのが良さそうだ。

この先のポテンシャルも感じる

今回津本式の脱血を試みたものの、ノズルの太さを間違えて上手く出来ていなかった。

つまり、今回の持ちの良さは活け締め処理による効果と推測している。なので脱血をよりしっかり実施出来ればさらに熟成可能期間は伸びる可能性がある。

魚の保存方法に加えて処置の仕方についてもまだ改善点があるのでどこまで熟成期間を伸ばせるのか、この先のポテンシャルを感じるところだ。

ということで、次に釣ったら丁寧に脱血まで処理してみよう!

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