活け締め&神経締めされた石鯛は10日熟成も可能【8日目から食べ比べ】

石鯛の炙りと漬け丼 気になること
石鯛の炙りと漬け丼。酢飯との相性抜群!
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石鯛はもともと熟成向きの魚のはず

九石大敷から取り寄せた魚の中に内臓脂肪蓄えまくりの良型石鯛が入っていたので早速熟成させてみることにした。

石鯛は以前どこかからの鮮魚セットの中にもう少し小さいサイズのものが入っていたことがあり、その時に恐ろしいほどの身の締まりと淡泊さを実感していた。

石鯛はカサゴとかと同じでそもそも寝かせないと食べやすくならない系のお魚だと悟った!!

ということで今回は8日~10日寝かせてかどんな食感、味わいがするのか食べ比べてみることにした。

ちなみに僕はいつも魚を締めた当日を0日目としてカウントしているが、今回は10という切りの良い数字があったので当日を1日目としてカウントした。締めた当日を1日目とするカウントの仕方の方が主流のようなので、今回の数え方は馴染みが良いかも?

8日目の石鯛
8日目の石鯛。真水で表面を洗ってから捌く。

7日目までは寝かせた記事が結構見つかる

石鯛、熟成というキーワードで見ると結構石鯛を数日寝かせている記事が見られる。6日や7日など、、。

厳密な保管をしなくても熟成できるようだったし、6日の熟成でもまだポテンシャルを感じるといったような感想が書かれている内容もあった。

なのでとりあえず、7日目までは寝かせておいて、8日目から食べてみることにした。金曜日に魚が締められて土曜日に届いた(熟成2日目)ので、翌週の金曜日が熟成8日目という計算だ。

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今回石鯛を熟成させた方法

一番熟成を安定させるのであればクーラーボックスに氷水を張ってその上に脱気した魚を浮かせる方法をとるのがベター。

だけど今回は石鯛のポテンシャルに期待して(そこまで手の込んだ方法を取ってる余裕が無かったので)簡単に寝かせられる方法で実施した。

基本はいつも実践している↓の記事の方法に則り、基本的に冷蔵庫の真空氷温室に置き続けるだけ、というもの。1日1回裏返して重さが均等にかかるように気を付けたが、それくらいだ。

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熟成8日目:身にねっとり食感が出てる

ということでこちらが熟成8日目の石鯛半身。捌いてみるとキレイな白身で変な臭いも一切しないし、ちゃんと熟成されてるみたい!

8日目さばいてみるとキレイな色
さばいてみるとキレイな白身

とりあえず切り身で何もつけずに一口食べてみる。

んー・・最初はもそっとした感じ。皮目の身が冷えすぎていて脂が固まっている感じがある。その後融けてきて、ややねっとりとした身と合わさって甘みを感じる。後半はエビの様なイカの様な甘みが強くなり、最後は身が崩れるような感じで舌にまとわりつく。

旨味が強いというよりは、、すこーしざらついた舌ざわりと身の甘さ、そして最後の身の消え方が際立つ刺身だ。薄切りにした方が美味しそう!

この感じだと炙って脂をある程度融かして食べるか、味強めの酢飯に合わせるか、といった食べ方が刺身系では相性良いか…?

ねっとりとした美味しさがあって良いのだけど、固まっている脂のような舌触りがちょっと気になるので煮付けなど濃い味の加熱調理向きかも。

ちなみに食べた後はわずかに、本当にごくわずかに魚の臭いが出始めていた。食べ始めるのは5日目くらいからでも良いのかもしれない。

すぐに悪くなるような身ではなさそうなので、残った柵は塩をして翌日食べてみることにした。

8日目の刺身
8日目の刺身。石鯛は寝かせても薄切りで食べた方が美味しいかも。
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熟成9日目:食感は8日目と変わらず旨味も十分!

9日目は8日目に2枚おろしにした残りの半身から中骨を切り離して加熱調理などで試してみた。身の状態はやはり問題無さそうで臭いも出ていない。

9日目の半身
9日目。半身の状態はすこぶる良好。

塩焼きはサザエの香りとともに

まずは7日目に柵取りした半身の残りで塩焼きにして食べてみた。塩は前日振っておき、中までしっかり塩を行き通らせてから焼いてみる。

塩をしたためか生の状態でも身がしっかり締まっていてなんか既に硬そうだけど大丈夫なのか・・?w

焼いても身は締まっているはずなのであとは脂の乗り具合や融け具合が丁度良いか、甘みは残っているか、最後の方の食感は刺身と同じか確かめてみた。

旨味は十分。磯の香りがやや気になる

石鯛の塩焼き
塩焼きにしても美味いがレモンが欲しい。

身の硬さ・・・程よい。崩れすぎることも無く、締まりすぎることもなく大変良い食感!!最後の方までしっかりした焼き魚になってた。

脂・・・皮を引いた柵を焼いたのに皮目はたっぷりの脂で焼き目がつかないほど。しっかり融けていて食べやすくなっていたけど、お腹に重いぜ・・・!

旨味・・・こちらも刺身で食べたときよりはっきりと分かった。美味しいと感じるレベルまで旨味が出ているのは間違いない。

香り・・・少し焼き場を離れると「サザエ」の香りがするw口に入れてみてもなんとなく磯の香りが強め?こういう時は醤油と合わせると化けることが多いので次は塩だけでなく醤油+大根おろしも試してみたい。

煮付けは旨味が調味料とマッチして美味しい!

石鯛の煮付け美味しい!
石鯛の煮付け美味しい!

今度は頭とカマを生姜も加えて煮付けてみる。まず臭いは・・・無し。

味の方はなんともしっかり旨味が出ていて美味い。醤油味醂と味の相性が良いのか、塩焼きよりさらに上の美味しさ。加えて、多すぎる脂が良い具合に抜けたようで味の良さもさらに際立つ

加熱するとより美味しく感じるっていうのは、石鯛は加熱した方が旨味を感じやすくなるとかあるのかな?

そしてほほ肉はサザエ風味が強く癖があったけど、カマはそのような臭いもなく身に歯ごたえもあってかつ旨味も強い。

うーん・・この煮付け、かなり美味しいぞ。

ごはんが止まらねえ!!

漬けで甘めの味付けとの相性の良さを再確認

熟成8日目で、旨味はそこまで感じなかった代わりに「エビのようなイカのような」甘み、そして最後の方は溶けていきそうな食感を感じたことをヒントに醤油・味醂1対1の漬けで一口食べてみた。

薄く削ぎ切りにして漬けること1分。身が薄いのですぐに色が変わり味が入った。

口に入れてみると・・・

お!これは・・・

いかそうめんだ(笑)

イカ特有のコリっと食感はないものの、身の甘みやとけていく感じがもう完全にイカのそれw

ややざらついていた断面も漬け液で流されて舌ざわりが滑らかになっている。

うーん、これは美味しいですね!漬けっていうのは石鯛の食べ方の正解の一つかもしれない!

漬けと刺身を酢飯に乗せて、ヒラスズキとともに海鮮丼で頂きました。

9日目の丼。
9日目、ネタは石鯛、石鯛の漬け、ヒラスズキの昆布締め
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熟成10日目:食感は8日目から変わらず!旨味を感じる!

いよいよ熟成10日目!!

9日目の半身からとった柵をペーパーでくるんで真空氷温しておいた。

10日目のサク
10日目。身にはきれいにサシが入っている

身の感じ、触った限りでは8日目と違いがわからない。柵取りした身を少し切り取って臭いを確認してみると、、かすーかに魚っぽい臭いがするものの醤油につければ全く気にならない。

うん、うまいんじゃない?

9日目で相性のよかった漬け、そしてなるべく薄く切った方が美味しく味わえそうという感触があったので、昨晩の酢飯をつかって石鯛丼第2弾!!

熟成10日目は炙り&漬けで酢飯と合わせてみたら超良い感じ

まずは皮を引いたうえでバーナーで炙り、脂を浮かせる。その後薄く切り付けてみるとなかなか綺麗な感じになった。

石鯛はやっぱり血合いが綺麗だよね~と思いつつ一切れ醤油をつけて食べてみるとやっぱり美味い!!

石鯛の炙り
炙ってから切り付けると脂の存在感がさらに強くなる

ねっとり食感+炙った脂+寝かせた旨味の相乗効果で、寝かせた魚ならではの美味しさが出てきてる!

同じく薄く切り付けたもう半分の切り身たちは軽い漬けにして丼物として食べてみると予想通り、狙った通りの美味しさになった。

石鯛は炙り、漬けとの相性が非常に良いみたいだ。間違いの無い美味しさとはこのことよ!

石鯛の炙りと漬け丼
石鯛の炙りと漬け丼。酢飯との相性抜群!
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8日目~10日目までの熟成石鯛の食べ比べまとめ

熟成させるとねっとり食感と甘みが足されていく

今回は8日目~10日目で食べ比べてみたが、石鯛以外の魚でここまで手軽に熟成期間を延ばせる魚はあまりないのではないかと思う。

10日目に食べても問題なく美味しい石鯛はやっぱり熟成に適性を持ってる魚ということは改めて分かった。

今回の熟成で得られた美味しい効果として①ねっとり食感、②イカのような甘み、の2点が大きいと感じる。

ただ、8日目でも既に食感に脆さを感じたが、ねっとり感は好き嫌いが分かれるかもしれない。

ちゃんとした歯ごたえを感じたいというのであれば5日目~6日目くらいが丁度良い頃合いだと推測する。

また、旨味は9日目の加熱した時にようやくしっかり味わうことができたが、加熱すればようやくわかるというくらいに味が弱い魚という印象だ。刺身であれば旨味というより食感や甘みを重視して調理すると良さげ。

炙りで脂を主張させ、漬けで甘めの味付けにするのが好相性

非常に脂ののった個体だったが、そのまま食べるだけでは脂の感じを味わうのは難しい。旨味も乗りにくい魚なので炙りで食べるというのは石鯛の食べ方の中でも結構オススメだ。

ねっとり食感と甘みを活かしきる食べ方としては漬けもかなり良い線だった。鮮度の良すぎる(旨味風味の少ない)魚は甘めの醤油が良く合うので、石鯛は甘めの味付けとも相性が良いのだろう。

ちなみに、熟成日数に限らず磯の香りを持っているので、加熱すると香りが強く出てくる。

磯の香り系はいずれも醤油とマッチすることが多いので、焼くのであれば大根おろし+醤油など付け合わせを工夫すれば美味しく頂けること間違いなし!

漬けは軽いべっ甲色が丁度よさげ
漬けは軽いべっ甲色が丁度良い

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