初めてチカメキントキに遭遇したあなたへ
以前から超気になってたお魚の一つ、チカメキントキ。
鹿渡島定置の鮮魚セットに入ってきたので「これは！！」と喜び勇んで食べてみた・・・んだけどその前に、下処理で色々とほかの魚とは異なるポイントを発見した。
鱗が想定以上に硬かったり、鋭い棘に刺されて怪我したり・・・(-_-;)
きっと僕のほかにも初めてチカメキントキを扱おうとして狼狽えている人がいるに違いない！！
・・・ということで、今回はチカメキントキを捌く時のポイントを中心に、書籍やネットで得た知識+実践して確かめたり新しく分かったことをまとめてみた。
次にチカメキントキを捌く時のための自分のための覚書としても使うので、ポイントだと思ったところはできるだけ丁寧に記録しているつもり。
これから初めてチカメキントキを捌こうとしている方がいれば、ざっと目を通してから取り掛かっていただくのがオススメ！（多分無駄にはならないはず！！）
この記事はこんな方向け
- 鮮魚セットにチカメキントキが入ってた！！どうしよう！！！！
- チカメキントキ釣り上げた！！どうやってたべようかな？
- チカメキントキを初めて食べるor捌こうとしている
チカメキントキの特徴
タイトルの通り、チカメキントキは捌くときに頭に入れておくべき5つのポイントがある。↓これ。
- 見た目に反して棘が非常に鋭い
- 鱗が小さくとんでもなく強い
- 皮もぶ厚い
- 肝はめっちゃおいしいので確保
- 実は骨がそんなに硬くない
チカメキントキはヒレにしっかり棘があり、どこにあるのか把握していないと初見では怪我する可能性が高い。また、小さな鱗が皮に非常に強くついていて、抑えてる方の手が素手だと手がガサガサになりそう＆普段使っているような鱗取りを使うと結構時間がかかってしまう。
これは捌きにくさに直結するものなので、「最初に棘を切り落とす」「ゴム手袋をする」「鱗を敢えて取らない」といった対策が必要。
そして皮がけっこうぶ厚い魚。皮単体でもかなり存在感があるので捨てるのはもったいない。皮を活かした食べ方や皮だけ素揚げにして食べるという方法もアリ。
さらにチカメキントキは実は肝が大きくて超美味しい。カワハギやウマヅラハギに劣らない大きさと美味しさを持っているので捌く時は肝を傷つけないように注意した方が良い。
最後に、骨は見た目ほど硬くない。
頭を切り落とす時や兜割にする時もゆっくり丁寧にやればそんなに力を必要としない捌きやすさも持っている魚だ。
ゴム手袋とハサミは用意しておこう
と言うことでチカメキントキを捌く時、まずは怪我しないようにゴム手袋とハサミを用意しておく。ハサミは調理用ハサミでOKだけど、僕は↓こんなのを使っている。
もともと水産用なので水にぬれても滑りにくいようになっているのと、魚のカマや棘を簡単に切れるのが特長。釣りにも持っていける(オニカサゴの棘を切り落とすのに便利)ので、魚をよく扱う人には特にオススメ。
チカメキントキを捌いてみる
初めてチカメキントキを捌くなら鱗を取らずに進めるこの4ステップで捌いていくのがオススメ。棘の位置も確認して怪我しないように気を付けながらおろしていこう。
ステップ１．トゲを切り落とす
まずはハサミですべての棘を切り落とす。ゴム手袋の上からでも簡単に手に突き刺さるので最初に必ず必要になるステップ。
まずは背ビレの棘から。
続いて尻ビレ？的なところの棘。
左右にある立派な胸ビレ？にも棘が隠れているので忘れずに。
これで棘の処理は完了！！
ステップ２．エラとワタを取って肝を取り出す
棘を切り落としたら真鯛のような魚と同じようにエラを取って、お腹を開いてワタを外す。鱗がついたままのチカメキントキは結構ザラザラしてるのでゴム手袋は外さずに処理する。
余裕があれば胃袋も取っておいて後で湯掻いてポン酢で食べるのも良いかも。
血抜きされているチカメキントキであれば肝から変な臭いはしないけど、もし嫌な臭いを感じたら日本酒にしばらく漬けておいて様子を見ると良い。
ステップ３．血合いを洗う
内臓を処理したら背骨まわりに一筋包丁を入れて、水を流しながら血合いを歯ブラシとかで除いていく。
ここまで出来たらペーパーで水気をふいておく。
ステップ４．頭を切り離して2枚おろし
続いて頭を切り離す。背骨が意外と硬くないので、背骨の継ぎ目の部分を狙って包丁の刃を入れれば違和感なく切ることができる。
切り離したら、左半身を下にして右半身の腹側から刃を入れて2枚おろしにしていく。ほかの魚と全く同じ手順なので特に気を付けることは無いが、鱗が超つくのでそこだけ注意。
一回刃を入れたらペーパーで拭いて鱗を包丁から取るようにしよう。
2枚おろしにしたらとりあえず完了。ここから刺身や焼き物にできる。一尾をすぐに食べきらないのであれば、中骨がついている左半身をキッチンペーパーとラップで包んで保存。
チカメキントキの鱗は食べたいレシピによって使い分けると吉
鱗を付けたまま捌いても美味しく食べられる
チカメキントキは鱗を敢えて付けた状態で松笠揚げにしても美味しい。塩焼きにしてもパリっと鱗ごと食べることができた。(皮を外して食べるのも簡単だった)
なので皮をしっかり焼くor揚げるといった食べ方なら全く問題なし。さらに皮単体で揚げても美味しい。鱗つきの皮を食べるのは、チカメキントキならではの味わい方かも。
ちなみに、皮がぶ厚いのでそのまま皮を引くことも可能。半身を試しにそのまま皮引きしてみたら↓こんな感じになる。
つまりお刺身や焼きもの、揚げものは鱗がついたまま調理すると一味違った美味しさを楽しめる。もちろん皮を引いて揚げたり焼いたりしても十二分に美味しいので、鱗付きverとそうでないver二通り準備して食べ比べしてみても面白いかも。
鱗を取れば蒸し物や煮物でも皮を美味しく味わうことができる
アクアパッツァや煮付けなどの煮る系や蒸しもの、それにムニエルなど、そこまでパリっとさせないけど皮があった方が美味しい食べ方をしたいなら鱗は取った方が良い。
チカメキントキはすき引きしやすいお魚
鱗取りで頑張るのも良いけど、チカメキントキの鱗をとるならオススメは「すき引き」。
チカメキントキなら皮がぶ厚いので初心者でも失敗しにくいし、失敗しても皮を引くとか鱗付きを味わう調理法にするとかのリカバリーがきくので安心！！
切れ味の良い包丁を用意してトライしてみると面白いと思う。動画を見ると高等技術っぽく見えるけど意外とそれなりに早く取ることができる。
↑こんな感じになればOK！！後はどんな食べ方でも楽しめる。
ちなみに、すき引きすると皮が白っぽくなるので、チカメキントキの赤い色合いを少し残したいというのであれば鱗取りで頑張るプランになる。
まとめ
チカメキントキを捌く時は↓の5つのポイントを覚えておこう。そして棘を切るためのハサミとゴム手袋は忘れずに。
- 見た目に反して棘が非常に鋭い
- 鱗が小さくとんでもなく強い
- 皮もぶ厚い
- 肝はめっちゃおいしいので確保
- 実は骨がそんなに硬くない
鱗がとにかく強い魚なので鱗取りで丁寧に鱗の処理をするのはかなり面倒。だけど同時に鱗を活かした調理法もあるので、どんな食べ方をしたいかで鱗の処理を考えると良いと思う。
- 松笠揚げ、唐揚げ、塩焼き、お刺身・・・鱗付けたまま捌いてOK(刺身はそのまま皮を引く)
- 煮付け、アクアパッツァ、蒸す系・・・鱗取った方が良さげ
鱗を取る時はすき引きも意外と早く取れるし身を傷めないのでオススメ。心と時間に余裕がある時はチャレンジしてみると良いかも。
・・・これでチカメキントキの処理は大丈夫！(多分！)安全に捌きましょう！！
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