ユメカサゴで気を付けるポイントはカサゴと大体一緒
ユメカサゴを一言で言うと「トゲが痛い綺麗なカサゴ」。
ぱっと見カサゴが鮮やかになったような魚で、体表の斑紋があまり見られないのが特徴だ。
釣った当日や翌日は身が硬くて味も出ていないので、すぐに食べたいなら甘めの味付けがおすすめ。鮮度が良すぎる白身は甘目の醤油と相性が良くユメカサゴも例にもれず甘口の味付けで食べると結構いける。
そしてカサゴと同じようにトゲトゲも特徴の一つだ。何度油断して刺されたか分からないくらいにトゲが鋭い＆色々な所にある魚なのでできればゴム手袋をつけて処理したい。
今回はそんなユメカサゴの捌き方をトゲの位置も一緒にメモしてみた。
小型のユメカサゴを使ったので煮付けや簡単な唐揚げにする時の捌き方となっている。
※ちなみに骨まで食べる唐揚げを作りたいならこちらでメモした捌き方がオススメ。
ユメカサゴをさばく前にトゲのある部位を押さえておこう
僕がユメカサゴを素手で扱うと左手を怪我する確率が超高い。
利き手が右手なので、左手で魚を固定するのだけど、ユメカサゴは頭が超とげとげしているのでもうこれだけで怪我すること間違いなしだ。
なので左手にはゴム手袋！これで怪我する可能性は低くできる！
しかしそうは言ってもトゲの位置は正確に把握していないとゴムを貫通して刺さる事もある。なのでユメカサゴをさばく前に、どこにトゲを持っているのかちゃんと頭に叩き込んでおこう。
まずは胸ビレの下にあるヒレ。
見つけにくい部位だが素手で触るとよく刺さる。
次はエラブタと目の周り。
というか顔周り上部はトゲだらけ。エラブタは良く見ないとトゲが無いと油断して刺さる羽目になるので気をつけよう。
背ビレは特に鋭いトゲが備わっている。
ヒレの一つ一つにトゲがあり目立つ。あまり刺さることは無いが3枚おろしにした中骨を触る時に刺さることがあるので注意。
最後は尻ビレ。
ここは尾を固定したりしようとすると刺さりやすい箇所。小型だとうっかり刺されることもあるのでやはり要注意箇所。
小さいユメカサゴの捌き方4ステップ
トゲの位置を押さえたところでカサゴの捌きに入る。
捌き方とは言っても煮付けや丸ごとの唐揚げ用なので3枚おろしにも2枚おろしにもしない。エラ、ウロコ、ワタを取れば完成だ。
ユメカサゴは小型＆ツボ抜きしやすい魚なので素手で今回はエラとワタを一緒に取る方法をメモ。
① ウロコ取り ウロコの取りやすさ難易度は「易」
ユメカサゴは小さなウロコが付いている。包丁やウロコ取りで優しくこすればすぐに取れるのでユメカサゴのウロコ取り作業はストレスフリーだ。
素手だとユメカサゴを持っているとトゲトゲが痛いのでゴム手袋着用を推奨。
② エラ下のカマを切り離す
ウロコを取ってさっと水で洗ったら、頭を右側にしてひっくり返す。そしてエラに包丁を逆さに入れて、カマを切り離す。
包丁の刃先は↓画像のように両方のエラを貫通するように入れるのがポイント。
③ 肛門から腹を切る
魚をひっくり返して頭を左側に置く。肛門から刃を入れて切りひらく。
④ 水を流しながらエラとワタを手で外す
ここまで来たら包丁の出番は終了。水を流しながら左手で魚を持ち、右手で内臓とエラをまとめてむしりとる。
カサゴ系の魚は「ツボ抜き」というエラとワタを一緒にとる下処理法があり、エラとワタが簡単にセットで抜き取ることができる。
煮付けの際はツボ抜きでも良いが、その場合背骨周りの血合いや細かい汚れを取ることができない。丁寧に腹回りを処理したいのであれば今回のように腹を開いた方が良いと思う。
これでワタも取れたので、後は細かい汚れを水で流しながら取り、水気を拭けば完了。
煮付けも唐揚げもこのまま使うことができる。
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