【尻びれは最初】ホソトビウオ(丸あご)の捌き方のポイント詳細メモ【3枚おろしver.】

こう見えて皮目の血合いが大きい。 捌き方と下処理
こう見えて皮目の血合いが大きい。
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ヒレが特徴のホソトビウオ(丸あご)も西ではメジャーなはず

トビウオってイワシのように捌けるかと思いきや一癖ある魚。事前にヒレの付き方や外し方を抑えておくのが大事だ。

僕の住んでる関東圏ではスーパーでみることもあまりないので、東日本ではトビウオを調理したことない人も多かったりして…?

福岡のあたりでは焼きあごとして出汁とられるのでかなり親しみのある魚なんだけどね。

日本にも数種類のトビウオがいるけど、その中でもよく食べられている代表的なものは角アゴと丸アゴの2種類だと思う。

今回捌いてみたのは丸アゴと呼ばれる小型のもので正式名称はホソトビウオ。焼き干しにして焼きあごにされたりすり身にされることが多い。

まな板においた見た目はウルメイワシにも少し似た雰囲気だが、トビウオは白身(見た目)なのが特徴的。味もわりとあっさりしていて焼きあごにして出汁にすれば上品な旨味が感じられる…というのも納得出来る。

購入した鮮魚セットに付いていた説明書きでは4月あたりは旬のようで、何にしても美味しいとのこと。アジと同じように夏にかけてが旬なのかも。

そんなトビウオ、今回は鮮魚セットに入っていたホソトビウオで捌いてみた。

丸の状態から腹骨すきとるところまでの3枚おろしを一通りメモしてある。

トビウオ初めてな方は「特に尻ビレの外し方」をチェックしてからトライするのがおすすめ

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トビウオの捌き方4ステップ

ホソトビウオは関東ではあまり見ない気がする
ホソトビウオは関東ではあまり見ない気がする

慣れていればささっと捌いてしまうものなのかもしれないトビウオ。小型~中型の青魚は大名おろしで紹介されることも多いが、今回は慎重かつ丁寧に捌いてみる3枚おろし。

① ウロコ取り ウロコの取りやすさ難易度は「易」

まずはウロコを取って…お!すげー取りやすい!

魚自体のサイズに見合わず大きめのウロコは非常に簡単に取れる。ヌメリもなし。

ウロコ大きめ
ウロコ大きめ

② 尻ビレを外す

続いてトビウオを捌く時の1番のポイントになるのが尻ビレ。滞空時間を伸ばすために特化した胸ビレは実はまったく脅威にはならない。

尻ビレは骨が結構中まで入っているので綺麗に外すことは諦めよう。中に入り込んでる所もしっかり取り除く方が大事。

まず頭を左に置いて、出刃で両側の尻ビレをしっかりまな板に固定する。

尻ビレをしっかり固定して
尻ビレをしっかり固定して

尻ビレを固定したまま尾を掴んでグイッと!

ぐっと!
ぐっと!
とれます
とれます

尻ビレ取れました!

とれたー
とれたー
取った後はこんな感じになる
取った後はこんな感じになる

③ 頭を落としてワタ取り 骨は柔らかい

尻ビレを取ったら頭を落とす。今回胸ビレは使わないのでカマごと落とす。硬い魚ではないので背骨の継ぎ目を狙わなくても簡単に切り落とせる。

続いて頭を落とす
続いて頭を落とす

ワタを刃先でかき出し、背骨に一線包丁の刃を入れる。血合いが出てくるので流水でしっかり洗おう。

腹を開いてワタをだす
腹を開いてワタをだす
そのまま刃先で血合いにすーっと一線
そのまま刃先で血合いにすーっと一線

流水で洗ったら布巾やキッチンペーパーでしっかり水気をふき取る。

流水で洗って水けを取る
流水で洗って水けを取る

④ 3枚におろし腹骨をすきとる

ここまで来たら後はイワシやサンマと同じ要領でいける。丁寧バージョンでおろしてみた。

まずは右半身の腹側を中骨に沿って身を切り離し、尾のあたりで背側まで貫く。

腹側から中骨に沿って刃を入れる
腹側から中骨に沿って刃を入れる
腹側から刃を入れて最後はちょこっと刃先を背側に通す
腹側から刃を入れて最後はちょこっと刃先を背側に通す

次は背側から切り離す。

これくらい。背骨あたりまで開く
これくらい。背骨あたりまで開く

最後に尾の方から包丁を入れて頭の方向に一気に。右半身を中骨から完全に切り離す。

尻尾を持って頭の方へ包丁
尻尾を持って頭の方へ包丁

もう半身も同じように切り離せば3枚におろせる。

腹骨をすき取る時は最後の皮1枚のあたりで包丁を立てて引いて切り離すと仕上がりが良い感じ。

続いて腹骨をすきとる
続いて腹骨をすきとる
腹骨をすきとる時はこのあたりで包丁を立てるとキレイ。
腹骨をすきとる時はこのあたりで包丁を立てるとキレイ。

これで完成!

3枚おろし完成
3枚おろし完成
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ホソトビウオの捌き方ポイントまとめ

ホソトビウオの捌き方で一番特徴的なのは最初に尻ビレを外すこと。

ここだけしっかり出来れば後はマイワシをさばくようなイメージでおろしていけば特に難しいところはなかった。骨も硬くないので、大名おろしでも違和感なくさばけそうだ。

焼いて食べたりなめろうで食べたりすり身にしたり、色々な用途に使いやすい万能選手なので沢山手に入ったら色々試してみたいお魚。

関東(自分の住んでるエリア)ではあまり見かけないけど、魚屋さんで見つけたら1度試してみるのもオススメかも!

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