ヒレが特徴のホソトビウオ（丸あご）も西ではメジャーなはず
トビウオってイワシのように捌けるかと思いきや一癖ある魚。事前にヒレの付き方や外し方を抑えておくのが大事だ。
僕の住んでる関東圏ではスーパーでみることもあまりないので、東日本ではトビウオを調理したことない人も多かったりして…？
福岡のあたりでは焼きあごとして出汁とられるのでかなり親しみのある魚なんだけどね。
日本にも数種類のトビウオがいるけど、その中でもよく食べられている代表的なものは角アゴと丸アゴの2種類だと思う。
今回捌いてみたのは丸アゴと呼ばれる小型のもので正式名称はホソトビウオ。焼き干しにして焼きあごにされたりすり身にされることが多い。
まな板においた見た目はウルメイワシにも少し似た雰囲気だが、トビウオは白身(見た目)なのが特徴的。味もわりとあっさりしていて焼きあごにして出汁にすれば上品な旨味が感じられる…というのも納得出来る。
購入した鮮魚セットに付いていた説明書きでは4月あたりは旬のようで、何にしても美味しいとのこと。アジと同じように夏にかけてが旬なのかも。
そんなトビウオ、今回は鮮魚セットに入っていたホソトビウオで捌いてみた。
丸の状態から腹骨すきとるところまでの3枚おろしを一通りメモしてある。
トビウオ初めてな方は「特に尻ビレの外し方」をチェックしてからトライするのがおすすめ。
トビウオの捌き方4ステップ
慣れていればささっと捌いてしまうものなのかもしれないトビウオ。小型～中型の青魚は大名おろしで紹介されることも多いが、今回は慎重かつ丁寧に捌いてみる3枚おろし。
① ウロコ取り ウロコの取りやすさ難易度は「易」
まずはウロコを取って…お！すげー取りやすい！
魚自体のサイズに見合わず大きめのウロコは非常に簡単に取れる。ヌメリもなし。
② 尻ビレを外す
続いてトビウオを捌く時の1番のポイントになるのが尻ビレ。滞空時間を伸ばすために特化した胸ビレは実はまったく脅威にはならない。
尻ビレは骨が結構中まで入っているので綺麗に外すことは諦めよう。中に入り込んでる所もしっかり取り除く方が大事。
まず頭を左に置いて、出刃で両側の尻ビレをしっかりまな板に固定する。
尻ビレを固定したまま尾を掴んでグイッと！
尻ビレ取れました！
③ 頭を落としてワタ取り 骨は柔らかい
尻ビレを取ったら頭を落とす。今回胸ビレは使わないのでカマごと落とす。硬い魚ではないので背骨の継ぎ目を狙わなくても簡単に切り落とせる。
ワタを刃先でかき出し、背骨に一線包丁の刃を入れる。血合いが出てくるので流水でしっかり洗おう。
流水で洗ったら布巾やキッチンペーパーでしっかり水気をふき取る。
④ 3枚におろし腹骨をすきとる
ここまで来たら後はイワシやサンマと同じ要領でいける。丁寧バージョンでおろしてみた。
まずは右半身の腹側を中骨に沿って身を切り離し、尾のあたりで背側まで貫く。
次は背側から切り離す。
最後に尾の方から包丁を入れて頭の方向に一気に。右半身を中骨から完全に切り離す。
もう半身も同じように切り離せば3枚におろせる。
腹骨をすき取る時は最後の皮1枚のあたりで包丁を立てて引いて切り離すと仕上がりが良い感じ。
これで完成！
ホソトビウオの捌き方ポイントまとめ
ホソトビウオの捌き方で一番特徴的なのは最初に尻ビレを外すこと。
ここだけしっかり出来れば後はマイワシをさばくようなイメージでおろしていけば特に難しいところはなかった。骨も硬くないので、大名おろしでも違和感なくさばけそうだ。
焼いて食べたりなめろうで食べたりすり身にしたり、色々な用途に使いやすい万能選手なので沢山手に入ったら色々試してみたいお魚。
関東(自分の住んでるエリア)ではあまり見かけないけど、魚屋さんで見つけたら1度試してみるのもオススメかも！
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