アニサキスの不安から解放されるイカの塩辛の作り方【超濃厚黒造り!】

これが!!手作りの黒造り!! お魚レシピ
これが!!手作りの黒造り!!
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売られているイカの塩辛よりも濃厚な味わいのイカの塩辛食べたくない?アニサキスフリーで食べたくない?

すごく良い鮮度のスルメイカが手に入ったらさ。

塩辛、作りたくならない?

なりますよね~。

僕は濃ければ濃いほど好きです。イカの塩辛。

瓶詰になってる塩辛ってちょっとお上品と言いますか、ちゃんと食べやすく作ってあるんですよね。対して僕が食べたいのはイカの旨味が鉄拳のようにボディを打ってくるようなやつ。

でも手作りだとアニサキス怖くない?

イカといえば皮目とかに高確率でアニサキスが存在するって聞くし。鯖やイカはアニサキスの常宿みたいなもんだし。

うーん、、アニサキスさえなければ手作りのイカの塩辛食べてみたい!

そんなあなたへ。

今回はアニサキスリスクを極限まで小さくして食べられ、そして手作り特有の風味のある濃厚なイカの塩辛の作り方をご紹介。

白造りや赤造り、黒造りとついでに添加するものも塩以外に丁度良いものがないか数年試行錯誤しました!

まさに日本酒と最高の相性の濃さのものが出来上がりますよ!!

ツヤツヤです
美味しいよ~。

この記事はこんな方向け

  • アニサキスの心配がないイカの塩辛の作り方を知りたい!
  • とにかく濃いめのイカの塩辛を食べたい!
  • 普段食べてる塩辛とちょっと違った塩辛を食べてみたい!
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濃厚なイカの塩辛を作るための材料

  • 凍結スルメイカ2ハイ(船凍スルメイカ推奨)
  • いしり5ml(小さじ1)
  • あら塩たくさん

イカの内臓と塩で作られた「いしり」は風味と旨味アップの隠し味!

これがいしり!
これがいしり!

一般的に、手作りの塩辛はイカと塩のみで作る。

だが今回はここに、同じくイカと塩のみでつくられた「いしり」という魚醤を追加!!

イメージだと味噌に醤油加えるみたいな感じだけど、このイカの魚醤を加えるだけで美味しさがさらにちょこっとアップする優れもの。

アニサキス対策は冷凍一択

上の方で「アニサキスリスクを極限まで小さく」と書いたけど、結論、その方法は冷凍一択である。

  1. 冷凍する。 (-20℃で24時間以上)
  2. 加熱する。(70℃以上。60℃なら1分以上)

↑こんな感じでアニサキスの効果的な予防方法は大きく冷凍か加熱かの選択になるが、イカのタンパク質は約60℃付近から変性が始まってしまう。

塩辛は加熱すると別の料理になってしまうので、今回の場合はがっつり冷凍が適している。

ちなみに目視で確認はダメなの?という方へ。

今回は「濃い」塩辛にするべく、皮も残した状態で作る。アニサキスはイカの皮目のあたりに良くいるので、皮を残した状態の塩辛では目視では限界がある。

目視よりも冷凍で。確実にいきましょう!

ベストは船内凍結のイカ

使うイカはもちろん鮮度の良いものが良い。釣ったスルメイカを冷凍して使うのも良いけど、塩辛をつくるベストなのは船内凍結のイカ。

メリットは大きく3つ。

  1. 冷凍することでアニサキス対策が完璧!
  2. 船内凍結なら20℃以下で保存されていて最高の鮮度が保たれている!
  3. イカは冷凍しても食味が損なわれない!

-20℃以下」っていうのは結構大事なポイントで家庭の冷蔵庫の一般的な冷凍能力の-18℃では実現できない温度帯。家庭の冷蔵庫でアニサキスを完全に不活化するのが厳しいからこそ、凍結されているイカを使う必要がある。

さらにイカは冷凍しても美味しさがそのまま保たれるので、漁獲された直後にがっつり冷凍されたイカを使うのは美味しさという観点からも釣りイカを冷凍したものと同等のレベルで楽しむことができる。

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船内凍結スルメイカは使い勝手良い&鮮度も良い

今回は酒田港からの船内凍結スルメイカを使いました。↓これっす。

今回のスルメイカは酒田港から
今回のスルメイカは酒田港から

ここのイカは結構良い。

何が良いって、まず包装が超便利。

ジップロックみたいにチャックついてるんですよ!!この袋ごと冷蔵庫に入れれば1日で鮮度そのままの解凍ができるんですよ!!

でしょ!!!!

2ハイ一袋でチャック付き
2ハイ一袋でチャック付き

ほかの船内凍結のイカがどんな感じで包装されているかはわからないけど、今回頼んだイカは一回使い切りの量ごとに分けられていて使いやすさは◎!

そしてそんな解凍してみたスルメイカがこちら。

鮮度は申し分なし!!
鮮度申し分なし!!

身がものすごくしっかりしてんのよ!

鮮度の良さがなんか押し寄せる感じがします!!

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イカの塩辛の作り方

そんな鮮度抜群のスルメイカを用意したら、さっそく塩辛作っていきましょう。

肝と墨袋を外して塩に埋める

まずは胴をぬいて肝より後ろのワタを捨て、ゲソについてる吸盤をこそげ落とす。

とりあえず胴を引っこ抜く
とりあえず胴を引っこ抜く

それができたら肝とゲソを切り分ける。切り分ける場所は↓参照。肝側についた身はそのままで良い。

ゲソと肝はこのあたりで切り分ける
ゲソと肝はこのあたりで切り分ける

ポイントを間違わなければ肝にも傷がつかない。

左が肝、右がゲソ。傷つけることなく切り分けられる。
左が肝、右がゲソ。傷つけることなく切り分けられる。

ちなみに墨袋は↓肝の上についてる筋みたいな位やつ。これは肝にくっつけたままでOK。左側についてる他の内臓は丁寧に取り除こう。

肝の上についてる筋みたいなのが墨袋
肝の上についてる筋みたいなのが墨袋

そしたら大量の塩をしてボウルに入れて冷蔵庫で一晩。しっかり水分を抜きつつ塩を入れる。

塩に埋める
塩に埋める

水分を抜くっていうのが超大事。

1パイ分のイカの身を細切りにして干す

塩辛の具になる身もしっかり干して水分を抜きたい。

食べやすい大きさの細切りにして干し網に乗せ、冷蔵庫などで半日~1日しっかり干す。

身は干しましょ
身は干しましょ

表面がからっと乾くまで。身の薄いところが干上がるくらいまで干そう。それくらい水分を抜くと、出来上がりが丁度良くなる。

バリバリになるまで干す
身の薄い部分はバリバリになるまで干す

肝、墨、身、いしりを和える

一晩~丸一日経ったら肝を塩から出し、流水で軽く塩を洗い流してキッチンペーパーで水気を取る。

塩は洗い落としましょ
塩は洗い落としましょ

水気を取ったら墨袋と肝を分けておこう。簡単に剥がせる。

墨袋を肝から剥がす
墨袋を肝から剥がす

肝は縦に切り開いて、包丁使って中身を取り出す。

切り開いて中身を出す
切り開いて中身を出す

墨袋も縦に一回切り、中の墨を取り出して包丁でたたきながら和える。

墨も取り出して良くたたく
墨も取り出して良くたたく
こんな感じになりました
こんな感じになりました

墨と肝を包丁で良くたたいて滑らかにしたらボウルへ。干しあがった身といしり小さじ1を加えてよく混ぜ合わせる。

身といしりを加えて和える
身といしりを加えて和える

保存容器に入れて1日2回よく混ぜる

見た目はこれで完成。あとは数日かけてなじませる
見た目はこれで完成。あとは数日かけてなじませる

混ぜ合わせた当日は身に味は入ってないし、肝の部分は塩辛いしでまだ味が落ち着いていない。翌日から美味しくなるけど塩辛っぽい感じになるのは3日後くらいから。

毎日1日2回よく混ぜるのは忘れずに繰り返そう。味が落ち着いて塩辛っぽさが出てくる。

ということで、これで塩辛の完成!!

賞味期限ははっきりとしないがおよそ10日くらいが目安

僕が塩辛を作ると毎回おおよそ10日以内に食べきってしまうので「どれくらい持つものなのか」は正直わからない。

ただ、塩分の濃度がそこまで高いタイプの塩辛ではないので早めに食べきったほうが良いと思う。(長期間寝かせて発酵させていく食べ方をしたいならもっと塩を濃くしたほうが良さげ)

おなかを壊さないように、食べられるかどうかは都度十分に確認しよう。

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まとめ

アニサキスを気にせず食べられる安全な塩辛なら船内凍結がベスト

イカの塩辛に対してアニサキスの不安から完全に開放されたいのであれば「凍結」されているスルメイカを使うのが良い。

なぜなら家庭の冷蔵庫だとどうしても―20℃までしっかり冷却するのは性能的にも難しいから。

その中でも「船内凍結」であれば鮮度が非常に良い状態で保たれているのでベスト!

塩辛にしない身も刺身でそのまま食べられるし、鮮度が良いだけにプリっプリの歯ごたえを楽しめる。釣ったイカの美味しさに慣れている方でも納得できる鮮度!!

手作りのイカの塩辛で濃い味を楽しむなら黒造りおすすめ!

今回紹介したイカの塩辛は「黒造り」と呼ばれるタイプのもの。ちょっと珍しいかも。

ベースになっているのは肝と皮つきの身を和える「赤造り」。この「赤造り」に墨を加えてさらに旨味をプラスしたものが「黒造り」。

で、今回はさらにイカの魚醤である「いしり」を加えてさらに濃くしてみました!!

味わいはもちろん超濃厚!!

作り方も簡単なので良いイカが手に入ったら是非一度トライしてみよう!!

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